День жареной картошки: эксперты о сортах картофеля, их свойствах, выборе масла для жарки и лабораторных исследованиях
В мировом рейтинге продуктов питания картофель занимает почетное второе место, уступая лишь рису. Картофель в жареном виде не только служит спасительным вариантом для быстрого ужина, но и выступает в роли проверенного временем сопровождения к основным блюдам, оставаясь при этом любимым лакомством для детей. При готовке в жире (будь то растительное масло или животный жир) картофель приобретает аппетитную золотистую корку, а если он нарезан в виде тонких круглых ломтиков, то результатом становится приятная хрустящая текстура. Однако жареный картофель следует употреблять немедленно после приготовления, так как попытки хранения или последующего разогрева приводят к неизбежной потере его изначальных вкусовых характеристик.
23 августа, в День жареной картошки и накануне Дня рождения картофельных чипсов, специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» рассказали о тонкостях этого всем знакомого блюда.
КАКОЙ СОРТ ВЫБРАТЬ
Жарка картофеля кажется простым делом, которое под силу любому. Однако, даже богатый опыт на кухне не гарантирует на выходе вкусного блюда. Важно помнить о множестве тонкостей и подводных камней этого процесса. Важность выбора картофеля нельзя недооценивать, поскольку не каждый его вид подходит для получения идеальной золотистой корочки, где ключевую роль играет количество крахмала, способное влиять на консистенцию и сочность блюда. Картофель отличается своей способностью адаптироваться к различным вкусам благодаря своей универсальности во вкусе, что позволяет с легкостью экспериментировать с добавлением разнообразных специй, тем самым преобразуя обычное блюдо в неповторимое и питательное.
Когда приготовление картофеля заканчивается тем, что он оказывается скорее варено-пареным, а не жареным, важно обратить внимание на выбор подходящего сорта. Желательно использовать те, что обладают низким или средним уровнем крахмала, например, такие как «рябинушка», «жуковский ранний», «гала», «невский», «романо», «ред скарлетт», «снегирь» и «ривьера».
Однако на практике определить сорт в магазине или на рынке бывает сложно, поскольку информация о сорте часто отсутствует на упаковке. В таких случаях можно самостоятельно проверить крахмалистость картофеля, разрезав его клубень пополам и соединив половинки. Чтобы оценить содержание крахмала, начните с попытки сдвига их поверхностей друг относительно друга. Если это действие требует усилий, значит, крахмал присутствует в большом количестве.
При выборе клубней также немаловажен их внешний вид: предпочтение следует отдавать тем, у которых кожица гладкая, без повреждений и темных пятен. Картофель с розовой или красной кожурой обычно содержит меньше крахмала.
Не последнее место в качестве картофеля играет его происхождение. Идеальные климатические условия для выращивания находятся в таких регионах, как Подмосковье, Тверская, Тамбовская и Липецкая области, а также в южных частях Сибири, где климат не отличается чрезмерной жарой или засухой. Например, алтайская картошка пользуется высоким спросом не только на российских рынках, но и за рубежом. Так, по данным Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» и Управления Россельхознадзора по Алтайскому краю и Республике Алтай, за 2023 год местные аграрии экспортировали почти 20 тыс. тонн картофеля, а за первые 7 месяцев 2024-го – уже почти 36 тыс. тонн. Основным покупателем алтайской картошки является Казахстан, часть урожая также отправляется в Киргизию и Монголию.
КАК ПОДГОТОВИТЬ КЛУБНИ К ЖАРКЕ
Чтобы обеспечить идеальную прожарку картофеля, следует обратить внимание на два ключевых аспекта. Во-первых, необходимо использовать кусочки картофеля одинакового размера для достижения равномерности в приготовлении, причем сама форма картофеля здесь не играет роли. Предпочтительная толщина кусочков составляет около 1 см, так как более тонкие быстро становятся мягкими и теряют форму, в то время как более толстые могут остаться сырыми внутри.
Второй важный элемент – это снижение содержания крахмала в картофеле, что достигается путем замачивания нарезанных клубней в воде на полчаса. При обнаружении высокого содержания крахмала в сорте картофеля или просто при отсутствии уверенности в его низком содержании, рекомендуется удвоить время замачивания. Это способствует получению более хрустящей текстуры и золотистой корочки при жарке.
В процессе замачивания рекомендуется заменить воду один или два раза. Если не так много времени, полезно будет быстро промыть кусочки картофеля под водой, чтобы убрать, по меньшей мере, часть содержащегося крахмала. Прежде чем добавлять картофель на горячую сковороду, важно его тщательно высушить, в противном случае горячее масло может начать опасно разбрызгиваться.
КАКУЮ СКОВОРОДУ ВЫБРАТЬ
Чтобы картофель при жарке приобретал золотистую корочку, необходимо соблюдать два основных условия: использовать хорошо разогретую сковороду и достаточно горячее масло. Важно, чтобы в первые пять минут картофель оставался неподвижным, это поможет формированию аппетитной корки на ломтиках.
Ключевым аспектом является выбор подходящей сковороды. Оптимально подойдут модели с широким основанием и высокими краями, изготовленные из чугуна или стали, что обеспечивает равномерное распределение тепла и его длительное сохранение. Наличие антипригарного покрытия на сковороде значительно увеличивает шансы избежать пригорания картошки. Также следует учитывать размер сковороды: картофель должен размещаться в ней максимум в два-три слоя, чтобы каждый кусочек мог равномерно прожариться и приобрести характерный вкус и цвет.
Использование крышки в процессе приготовления помогает сохранять тепло и обеспечивает более однородный нагрев. Однако, когда речь идет о приготовлении жареной картошки, закрывать сковороду крышкой не стоит. Это связано с тем, что внутри образуется конденсат, который превращает процесс жарки в тушение.
ВЫБИРАЕМ ПРАВИЛЬНОЕ МАСЛО
Традиционные кулинары предпочитают использовать для жарки картофеля рафинированное подсолнечное масло, и это мнение поддерживают многие опытные домохозяйки, которые иногда также рекомендуют сливочное для этих целей. Кроме того, существует возможность использования оливкового или кокосового масла, хотя они придают блюду особенный вкус, который может кого-то и не устроить.
Однако эксперты в области диетологии и изучения жирных кислот утверждают, что для достижения лучшего вкуса и пользы картошка должна жариться на маслах с высоким уровнем насыщенных жирных кислот, таких как рисовое, масло канолы (рапсовое, очищенное от эруковой кислоты) и натуральное пальмовое, при этом важно, чтобы оно было рафинированным.
– Обычно для жарки еды, многие предпочитают использовать подсолнечное масло, считая его более безопасным по сравнению с животными жирами, такими как сливочное масло или сало, из-за содержания в последних холестерина. Однако подсолнечное масло далеко не столь полезно, как принято считать, из-за его негативного влияния на соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот в организме. При приготовлении блюд методом глубокой обжарки и в фритюре рекомендуется использовать рафинированные масла, не имеющие запаха, чтобы избежать образования вредных трансжиров. В частности, категорически нельзя использовать для этого маргарин, – рассказывает главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Александр Худяков.
Проблемы со здоровьем вызывает не само подсолнечное масло или омега-6, а их чрезмерное потребление, которое может привести к микровоспалениям и нарушению обновления клеток в организме. Эта проблема обостряется, когда диета человека лишена источников омега-3, таких как сёмга, лосось или рыбий жир, что является довольно обычным явлением. Восстановить нужный баланс между омега-3 и омега-6 поможет льняное масло, самое благоприятное среди всех растительных масел для таких целей. Однако его нельзя использовать для жарки из-за высокой чувствительности к свету и температуре, что приводит к быстрой порче. Поэтому идеальный вариант – добавить его в овощной салат, который подается вместе с жареной картошкой, обеспечивая тем самым не только вкусное, но и полезное дополнение к блюду.
Кстати, в мире наблюдается повышенный интерес к растительным маслам российского производства. Как отмечают в Алтайском филиале ФГБУ «Центр оценки качества зерна», только из Алтайского края за 7 месяцев текущего года за рубеж было отправлено свыше 200 тыс. тонн растительных масел. Экспортный потенциал сибирских масел поддерживает, в первую очередь, Китай. Также из региона поставки осуществляются в Грузию, Казахстан, Киргизию, Узбекистан и даже в Южную Корею.
Перед отправкой грузов за границу и реализацией в местных торговых сетях растительное масло проходит тщательную экспертизу в лабораториях.
– За 7 месяцев 2024 года специалисты испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» исследовали 768 проб растительных масел на 140 различных показателей, таких как массовые доли жирных кислот, содержание тяжелых металлов и радиоактивных элементов, остаточное количество пестицидов, органолептические свойства, ГМО и другие, – отмечает главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Александр Худяков.
Без четкого соответствия продукции нормам качества и безопасности, прописанным в российских ГОСТах и международных стандартах, она не будет допущена к реализации.
И НЕМНОГО О ЧИПСАХ
24 августа ежегодно празднуется день картофельных чипсов, восходящий к событию 1853 года. В тот день Джордж Крам, занимавший должность шеф-повара в ресторане при отеле Moon's Lake Lodge в Нью-Йорке, впервые создал чипсы. Это произошло, когда один из гостей ресторана высказал недовольство тем, что поданная ему порция жареного картофеля была нарезана слишком толсто. Чтобы угодить клиенту, Крам измельчил картофель до тончайших ломтиков и обжарил их в кипящем масле.
Реакция клиента на нововведение была восторженной, чего Крам определенно не ожидал. Скоро это блюдо приобрело широкую популярность и стало визитной карточкой заведения. Прошло не так много времени, и в 1860 году Крам открыл свой ресторан, где картофельные чипсы стали постоянным дополнением к меню, радуя гостей своим уникальным вкусом и хрустом.
К концу 50-х годов прошлого века чипсы возглавили список продуктов с наивысшими рекламными бюджетами на американском телевидении. К 1970 году, продажи жареной картофелиной закуски превысили отметку в один миллиард долларов, а современные объемы продаж в США теперь превышают шесть миллиардов долларов ежегодно.
Чипсы трансформировались из простой закуски в нечто большее, завоевав сердца людей разнообразием вкусов – от овощных, включая морковь, свеклу и редьку, до фруктовых вариаций, таких как яблоки, груши и даже экзотические фрукты, что расширило их популярность и превратило в один из наиболее любимых и широко распространенных продуктов питания.
Филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна» по г. Москве и Московской области
Фото: архив СХВ
