Ученые Южно-Уральского государственного университета создали чипсы, которые приносят здоровью не вред, а пользу. Они выполнены по «здоровым» технологиям и содержат необходимые человеческому организму белки и ненасыщенные жирные кислоты. При этом сырьем для производства служит то, что достаётся практически бесплатно.
Рапс – растение с мелкими жёлтыми цветками и чёрными горошинами-семенами долгое время использовался в качестве корма для домашних животных. В необработанном виде для человека он был небезопасен из-за содержащихся в нём гликозидов и эруковой кислоты. Однако в середине ХХ века пищевая промышленность освоила применение рапсового масла, сегодня это обыденная технология. Рапс культивируется на юге и востоке Челябинской области. После отжима масла остаётся рапсовый жмых.
Из него-то старший преподаватель кафедры «Технология и организация общественного питания» ИСТиС ЮУрГУ Наталья Журавлёва с коллегами выделила ценные для человека вещества.
«Белок — это строительный материал, который помогает восстанавливать мышцы, в том числе после надрывов и растяжения, например, после тренировок у спортсменов – говорит Наталья Журавлёва. – Помимо белка мы извлекли из рапсового жмыха много микронутриентов, клетчатки, ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются человеческим организмом, то есть он должен их получать извне, а также витамин В12, которые содержится только в мясе. Клетчатка поможет, например, избавляться от радионуклидов, то есть- это вид здорового питания».
Как извлекается этот драгоценный для организма комплекс веществ? Сначала рапсовый жмых обезжиривается, проводится осаждение изолята – получается сухой порошок, который можно добавлять в обычную кулинарную муку, а можно использовать и в чистом виде – по цвету продукт только выигрывает.
Затем порошок разводится мясным или овощным бульоном, в него добавляются пассированные овощи. Так получается основа для приготовления чипсов – соус красный основной, именно на него несколько лет назад Наталья Журавлёва с коллегами из ЮУрГУ получили патент.
Теперь соус предстоит превратить в чипсы. Жарить – ни в коем случае. Перед учёными было два пути – высушивать соус в сушильном шкафу в лаборатории или использовать пароконвектомат, которым сегодня оборудованы многие заведения общественного питания. Учёные сравнили обе технологии приготовления, и пароконвенктомат оказался подходящим вариантом, т.к. приготовленные в нём чипсы лучше сохраняли химический состав, чем при другом способе приготовления, а также демонстрировали отличные органолептические свойства, были вкусными и хрустящими.
За счёт того, что основой был избран уже запатентованный «красный соус» со жмыхом рапса – чипсы тоже получились красными и имели кисло-сладкий вкус.
Продукт должен быть не только полезным, но и мобильным – чтобы чипсы не крошились, не теряли форму как при транспортировке в торговые точки, так и после в рюкзаке у туриста, спортсмена и простого потребителя.
«Создание чипсов из материалов рапсового жмыха – уникальная для России технология, – считает Наталья Журавлёва. – Продуктами из белков рапса занимаются ещё в Китае, но они ограничиваются только жидкими соусами».
Сейчас уникальная разработка челябинских ученых проходит производственные испытания на малом предприятии ИП Косова. Одна из возможных модификаций – выпуск кондитерских батончиков на основе тех же белковых изолятов.
ЮУрГУ
Рапс – растение с мелкими жёлтыми цветками и чёрными горошинами-семенами долгое время использовался в качестве корма для домашних животных. В необработанном виде для человека он был небезопасен из-за содержащихся в нём гликозидов и эруковой кислоты. Однако в середине ХХ века пищевая промышленность освоила применение рапсового масла, сегодня это обыденная технология. Рапс культивируется на юге и востоке Челябинской области. После отжима масла остаётся рапсовый жмых.
Из него-то старший преподаватель кафедры «Технология и организация общественного питания» ИСТиС ЮУрГУ Наталья Журавлёва с коллегами выделила ценные для человека вещества.
«Белок — это строительный материал, который помогает восстанавливать мышцы, в том числе после надрывов и растяжения, например, после тренировок у спортсменов – говорит Наталья Журавлёва. – Помимо белка мы извлекли из рапсового жмыха много микронутриентов, клетчатки, ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются человеческим организмом, то есть он должен их получать извне, а также витамин В12, которые содержится только в мясе. Клетчатка поможет, например, избавляться от радионуклидов, то есть- это вид здорового питания».
Как извлекается этот драгоценный для организма комплекс веществ? Сначала рапсовый жмых обезжиривается, проводится осаждение изолята – получается сухой порошок, который можно добавлять в обычную кулинарную муку, а можно использовать и в чистом виде – по цвету продукт только выигрывает.
Затем порошок разводится мясным или овощным бульоном, в него добавляются пассированные овощи. Так получается основа для приготовления чипсов – соус красный основной, именно на него несколько лет назад Наталья Журавлёва с коллегами из ЮУрГУ получили патент.
Теперь соус предстоит превратить в чипсы. Жарить – ни в коем случае. Перед учёными было два пути – высушивать соус в сушильном шкафу в лаборатории или использовать пароконвектомат, которым сегодня оборудованы многие заведения общественного питания. Учёные сравнили обе технологии приготовления, и пароконвенктомат оказался подходящим вариантом, т.к. приготовленные в нём чипсы лучше сохраняли химический состав, чем при другом способе приготовления, а также демонстрировали отличные органолептические свойства, были вкусными и хрустящими.
За счёт того, что основой был избран уже запатентованный «красный соус» со жмыхом рапса – чипсы тоже получились красными и имели кисло-сладкий вкус.
Продукт должен быть не только полезным, но и мобильным – чтобы чипсы не крошились, не теряли форму как при транспортировке в торговые точки, так и после в рюкзаке у туриста, спортсмена и простого потребителя.
«Создание чипсов из материалов рапсового жмыха – уникальная для России технология, – считает Наталья Журавлёва. – Продуктами из белков рапса занимаются ещё в Китае, но они ограничиваются только жидкими соусами».
Сейчас уникальная разработка челябинских ученых проходит производственные испытания на малом предприятии ИП Косова. Одна из возможных модификаций – выпуск кондитерских батончиков на основе тех же белковых изолятов.
ЮУрГУ
