В сельском хозяйстве зерно играет ключевую роль в обеспечении продовольственной безопасности и экономического развития. Однако все зерно неодинаково по своему составу и качеству, поэтому для осуществления эффективной торговли и использования в дальнейшем важно правильно классифицировать зерновые культуры. Одна из основных характеристик, используемых для классификации зерна – это его класс. Зерно пшеницы в зависимости от качества подразделяют на 5 классов.
Важный показатель для определения качества и класса пшеницы – число падения. Оно отображает активность фермента альфа-амилазы, которая играет ключевую роль в процессе прорастания зерна.
— Альфа-амилаза – это фермент, который отвечает за расщепление крахмала, некоторых других углеводов и превращение их в простые для усвоения вещества-сахариды. Во время прорастания зерна альфа-амилаза активируется и начинает высвобождать сахара из запасов крахмала, обеспечивая энергию для роста зародыша, — поясняют специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна», подведомственного Россельхознадзору.
Измеряется данный показатель в секундах. Чем выше активность фермента, тем ниже число падения. Это означает, что зерно более склонно к прорастанию и, следовательно, имеет более низкое качество.
Число падения позволяет определить потерю зерна, которая происходит во время созревания, сбора урожая и его обработки. Одним из основных факторов, влияющих на потерю зерна в пшенице, являются погодные условия: сильные дожди, ветры, засуха, высокая влажность. Кроме того, неблагоприятные условия перевозки и хранения, недостаточное или неправильное использование сушильных систем, отсутствие контроля качества могут привести к его повреждению и потере полезных свойств.
— Для улучшения результатов числа падения сельхозпроизводителям необходимо принимать определенные меры. Важным аспектом является обеспечение правильного хранения зерна: использование сушильных систем для снижения влажности, применение соответствующих методов борьбы с насекомыми, хранение в герметизированных помещениях. Не следует допускать смешивания зерна разных классов. Всего лишь 5% пшеницы с малым числом падения ухудшает показатели всей партии. Регулярные проверки и контроль качества состояния зерна помогут вовремя выявить причины, повлиявшие на снижение качеств продукции, и предотвратить потери, — отмечают в Алтайском филиале Центра оценки качества зерна.
Число падения – это контролируемый показатель, который необходим для поставщиков зерна, так как знание результатов дает отличное представление о качестве зерновой продукции.
Данный показатель регулируется ГОСТ 27676-88 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения». Число падения определяют в лабораторных условиях. Сущность метода заключается в определении времени свободного падения шток-мешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии. Если число падения ниже допустимого, то готовое хлебное изделие будет иметь кисловатый вкус с отчетливым солодовым запахом. Пористость хлеба и устойчивость формы снижается.
— В ГОСТе не прописаны верхние пределы, но очень высокие показатели также негативно влияют на качество пшеничной муки. Это объясняется тем, что понижается активность собственных ферментов, которые необходимы для процесса брожения, — рассказывают специалисты.
Согласно ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия» норма пшеницы 1 и 2 класса составляет не менее 200 с, 3 класса – не менее 150 с, 4 класс – не менее 80 с, 5 класса – не ограничивается. К первым двум классам относят сильную пшеницу, которую можно не только самостоятельно использовать в хлебопечении, но и в целях улучшения пшеницы более низкого качества. Пшеница 3 класса относится к ценной, так как ее можно самостоятельно использовать в хлебопечении, и она не требует улучшения. К 4 классу относится пшеница, которая требует улучшения за счет сильной, и только после этого ее можно использовать в хлебопечении. Пшеница 5 класса считается фуражной.
Пресс-служба Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна»
