Любимое блюдо спортсменов и диетологов – творог – в большом ассортименте сегодня представлен в каждом магазине. В лабораториях ФГБУ «Центр оценки качества зерна» и этот популярный кисломолочный продукт специалисты проверяют на качество и безопасность, заботясь о пищевой безопасности людей.
НА ВКУС И ЦВЕТ
Творог издревле известен человечеству, его начали изготавливать еще в Древнем Риме. Он обладает уникальными качествами: высокобелковый, богат кальцием и аминокислотами, а усваивается нашим организмом намного легче, чем мясо. Сбалансированное сочетание кальция и фосфора, хорошая питательность делают его незаменимым в рационе беременных и кормящих женщин, детей, пожилых людей, его включают в рацион при проблемах с желудочно-кишечным трактом.
– В соответствии с ГОСТ принято классифицировать творог по содержанию в нем жира: обезжиренный – от 0 до 1,8%, нежирный – от 2 до 3,8%, классический – от 4 до 18%, жирный – 19-23%, – рассказывают специалисты Центра оценки качества зерна.
– Точный процент жирности без лабораторных исследований, в домашних условиях определить не получится. Но если внимательно посмотреть на цвет продукта, то вы заметите, что творог с низкой жирностью – белый, на вкус пресноватый, а кремовый цвет говорит о калорийности, высокой жирности. Но будьте внимательнее, желтоватый оттенок может указывать на то, что перед вами творог с добавлением растительного жира или красителя, что недопустимо. Если присутствует серый оттенок, это говорит о том, что производитель мог использовать соевый белок.
ПРОДУКТ ДОЛЖЕН БЫТЬ БЕЗОПАСНЫМ
Творог имеет свойство быстро портиться: у свежего творога приятная, легкая кислинка в аромате и во вкусе, а резкий неприятный запах свидетельствует о порче продукта. При лабораторном исследовании творога в микроскопическом препарате должны обнаруживаться только молочнокислые стрептококки (не менее 1 млн молочнокислых бактерий в 1 грамме).
Специалисты предупреждают: прокисший творог использовать категорически нельзя!
– Развитие болезнетворных бактерий не остановит термообработка. Если в пачке «завелись» вредные микроорганизмы (дрожжи, палочки, молочная плесень), микотоксины (продукты жизнедеятельности плесневых грибов), они не разрушаются при тепловой обработке, приводят к отравлению и развитию заболеваний ЖКТ. Такой творог лучше выбросить. Обращайте внимание на дату выработки на упаковке и срок годности: в холодильнике при температуре плюс 2-6 градусов продукт может храниться до 6 дней в закрытой таре или заводской упаковке, в морозильнике – до трех недель.
Если вы уверены в свежести продукта, но не планируете его сразу использовать, то творог можно и заморозить, а после разморозки приготовить из него сырники или запеканку.
ОПРЕДЕЛИТЬ ПОДДЕЛКУ
Творог – это кисломолочный продукт, который получают из цельного молока, нормализованного молока, обезжиренного, восстановленного или из их смеси с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков). В составе творога в соответствии с нормативными документами 14-17% белка, до 18% жира, до 2,8% молочного сахара.
– Этот идеальный «молочный баланс» некоторые производители могут заменить трансжирами – образованными при гидрогенизации растительных масел. Такой состав уже свидетельствует о фальсификации, если это не указано в маркировке продукции. Конечно, такой творог уже не обладает такими полезными свойствами.
В 2023 году в испытательной лаборатории Красноярского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» провели более 4800 исследований молочной продукции, в том числе более 450 исследований творога. Выявлено свыше 40 исследований творога несоответствующих по показателям молочнокислые микроорганизмы, β-ситостерин, кампестерин, массовая доля белка и жира, фальсификация по жирно-кислотному составу, вкус и запах, дрожжи и наличие микробной трансглутаминазы.
Красноярский филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна»
