Обычные яблоки, которые мы употребляем в пищу, не подходят для производства сидра из-за низкого содержания в них танина. Вот почему петербургские сидроделы занялись выведением специальных сортов.
Когда петербургский предприниматель Дмитрий Тихомиров прошел обучение сидроделию в Англии и решил открыть производство сидра в Санкт-Петербурге, то оказалось, что в России нет специальных сортов яблок, которые для этого подходили бы.
«Запустив производство, мы столкнулись с тем, что в стране никто не занимается выращиванием специфических сортов яблок, подходящих для создания сидра. Сидровые сорта отличает высокое содержание танинов, максимальное количество ароматики, кислот и сахаров, хорошая сокоотдача. Эти качества помогают создавать трехмерное ощущение напитка: первые два измерения дают сахар и кислотность, а третье измерение, а именно ощущение вяжущей терпкости – дают танины. Это те характеристики, которые требуются от яблок, чтобы делать классный продукт, но найти такие в России мы не смогли, поэтому было решено высаживать и создавать собственные уникальные сорта, обладающие перечисленными характеристиками», – рассказал основатель сидродельни Bullevie Дмитрий Тихомиров.
Предпринимателю помог случай, когда он через интернет познакомился с ленинградским садоводом, у которого на части участка росли «кислые и не вкусные» яблоки. Они как раз подходили для производства сидра и стали основой для нового сада.
Путь от принятия решения о начале работы над собственными сортами до первого урожая занял более шести лет: в 2016 году началась подготовка земли в саду. Высадка саженцев произошла в 2017. В 2023 году предприниматели получили урожай в 20 000 тонн.
«Селекция и гибридизация по выведению столовых видов имеет удобные варианты – есть набор сортов, которые очевидно подходят в качестве родительских форм (например, антоновка явилась прародителем очень многих дальнейших удачных сортов), применяя их, примерно понимаешь, что получишь в “детях”.
Вывод технических сортов – это “непаханое поле”, непонятно, какие формы и сорта брать, чтобы получить искомые характеристики. Техническим сортам, которые используются в производстве, например, напитков или кондитерских изделий, в первую очередь важен химический состав яблока. Селекция на технические сорта, тем более со специалитетом для сидра, у нас в стране практически никогда не велась. Сортов для сидра не было и нам пришлось решать довольно сложные задачи», – объясняет Вячеслав Надеин, главный садовод фруктового хозяйства.
Как рассказал Дмитрий Тихомиров, в хозяйстве продолжается работа по выведению новых сортов, а параллельно ведется и более сложная деятельность – гибридизация, когда проводится селекция, отделяются цветки, удаляются тычинки с пыльцой на одном растении и берется пыльца с других растений, обладающих другими свойствами для того, чтобы эти качества объединить.
«В нашем саду более 100 сортов яблонь и 30 сортов груш. Помимо этого, собраны почти все видовые яблони, что создало хорошие предпосылки для занятия селекцией. В выборе и подборе родительских форм недостатка не было, мы начали заниматься селекцией и гибридизацией, опылением и переопылением цветов с тем, чтобы получить искомые качества сеянцев. Работа сложная, поскольку временные затраты очень велики. Для отдельных сеянцев, у которых произведена гибридизация, период плодоношения может наступить только на двадцатый год жизни», – отметил Дмитрий Тихомиров.
По словам предпринимателя, экспорт новых сортов не планируется. Фрукты, выведенные и выращенные в Ленинградской области, ставшие основой продуктов, производимых в Северной столице - уникальная особенность этих продуктов. Новые сорта яблок - Монарх, Пепин золотистый и Кальвиль имперский – будут использоваться только в собственном производстве компании.
В 2023 году в фруктовом хозяйстве было получено 20 т урожая сидровых яблок и выпущены первые партии продукции.
Елена Лукичёва, Пресс-служба компании
