Горечь плодам придаёт избыточное накопление специфических горьких веществ — кукурбитацинов, которые накапливаются преимущественно в кожице зеленца. В небольших количествах наличие их в плодах огурца свойственно многим сортам, и на вкусе это никак не отражается. Однако избыток вызывает горечь и весьма неприятен. Существует предположение, что горечью природа одарила растения огурца — и в частности зеленец — для того, чтобы защитить от посягательства животных и птиц, готовых раньше времени, до созревания семян, съесть его.
Горечь плодов является наследуемым сортовым признаком. Большинство старых сортов, такие, как Муромский 36, Вязниковский 37, Нежинский, Неросимый и другие, при неблагоприятных условиях выращивания накапливают горечь в плодах. К этому приводят слишком высокая или низкая температура воздуха, низкая влажность воздуха, резкая смена погоды, когда после жаркой и сухой на смену приходит холодная и дождливая, плохой полив и другое.
Овощеводы давно подметили, что на старых растениях чаще, чем на молодых, формируются горькие плоды.
Нужно отметить, что горечь зеленца не зависит от его внешнего вида. Среди огородников бытует мнение, что горчат все чёрноопушённые зеленцы или зеленцы со светлым кончиком. Всё это неверно, горечь не зависит от окраски зеленца или шипиков.
Для огурцов, предназначенных для переработки (консервирования, соления), горечь зеленца не имеет никакого значения, так как при переработке кукурбитацин разлагается и она пропадает. Однако для огурцов, употребляемых в свежем виде, это большой недостаток. Можно очистить зеленец от кожицы, тем самым уменьшив горечь. Иногда рекомендуют замачивать в воде на какое-то время. Однако это не всегда помогает. Поэтому, чтобы огурчики были всегда вкусными, без горечи, нужно правильно подобрать сорт или гибрид.
Селекционеры давно занимаются этой проблемой и выяснили, что высокий уровень содержания кукурбитацинов контролируется одним доминантным геном Bi (Bitter). Доминантный ген — это тот, что подавляет проявление другого гена: рецессивного. Так вот, если в генотипе растения присутствует этот ген, то проявление горечи может сильно зависеть от внешних факторов, таких, как погода, полив, баланс питательных веществ и прочего. Другой, рецессивный ген bi (non-bitter) ответственен за отсутствие горьких веществ во всех частях растения. Таким образом, если в генотипе огуречного растения имеется ген bi и при этом отсутствует ген горечи Bi, то ни при каких условиях само растение (в том числе его плоды) горчить не будет. То есть растение генетически свободно от горечи. Такие образцы отбирают по урожайности, устойчивости к болезням, внешнему виду, вкусу и биохимическому составу зеленца, технологическим качествам и другим хозяйственно полезным признакам. И лишь после этого они могут служить родоначальниками будущего сорта.
В результате кропотливой работы учёных-селекционеров у многих сортов и гибридов огурца генетически закреплено отсутствие горечи, то есть они никогда не бывают горькими. Это такие сорта, как Водолей, Коротышка, гибриды Брюнет, Дебют, Франт, Красотка, ВНИИССОК 1, Мурава, Клавдия, Мила, Матильда, Изумруд, Шарм, Норд, Герман, Гепард, Мила, Настенька, Василёк, Мальвина, Кадет и многие другие.
Как распознать будет ли горечь, если Вы потеряли название сорта.
— Попробуйте на вкус семядольный лист или усик у взрослого огуречного растения (лучше у основания), и, если он горчит, неукоснительно соблюдайте технологию выращивания, чтобы предотвратить горечь зеленца.
Например, неблагоприятные погодные условия или нарушение агротехники выращивания приводят к тому, что замедляется рост плодов, период созревания удлиняется, вследствие чего накапливается больше кукурбитацинов. Но выход есть. Прежде всего, под огурцы нужно отвести самое светлое и солнечное место, защищённое от северных ветров. Огурец любит плодородную, насыщенную органикой почву. Однако, по некоторым данным, подкормки свежим навозом вызывают горечь у огурцов. По многим причинам свежий навоз под огурцы лучше вносить осенью под перекопку. Посевы нужно вовремя подкармливать и рыхлить. При сборе плодов нельзя переворачивать плети и неосторожно обращаться с ними. В течение вегетации правильно ухаживайте за растениями. Это означает, что поливать нужно вовремя и тёплой водой. В жаркую погоду — в период плодоношения — огурцы необходимо поливать часто и малыми дозами. Важно, чтобы почва была пропитана влагой на глубине не менее 10-15 см. В общем, лишь соблюдение всех тех агроприёмов, которые позволили бы растениям хорошо развиваться, может позволить полакомиться сладкими огурчиками.
