По данным НИИ питания РАМН дефицит пищевого белка в РФ составляет 1 млн. т., половина населения страны испытывают недостаток белка. Особенно дефицитным является не менее полезный, чем животный, растительный белок. Многие незаменимые аминокислоты, входящие в состав белковой пищи, синтезируются лишь в растительных организмах, например, лизин.
Поэтому зернобобовые, формирующие в результате фотосинтезирующей и азотфиксирующей деятельности белковые и другие питательные вещества, являются важнейшими продовольственными культурами. Многие из них – горох, фасоль, чечевица и другие известны в культуре с древнейших времен.
В Нечерноземье обнаружены семена гороха при раскопках Банцеровского городища близ Минска в культурных слоях почвы VI-VIIIвеков. Упоминается он как огородная и полевая культура и в древних литературных источниках.
Известна с начала XVIIIвека культура сушенного недозрелого гороха в окрестностях г. Ростов Ярославской губернии. Выращенный на тычинах высокорослый горох убирался по ярусам недозрелыми бобами. После вылущивания и досушивания на солнце он приобретал товарный вид и даже вывозился за границу.
Из торговых образцов, поступивших из Западной Европы, на первой селекционной станции при ТСХА были выведены первые районированные сорта гороха, отличающиеся хорошей разваримостью и высокими вкусовыми качествами. Это были лущильные сорта с наличием пергаментного слоя в створках бобов, с округлыми семенами и прозрачной кожурой. Позднее были завезены овощные сорта, имеющие сахарные бобы (без пергаментного слоя) и зерно с большим содержанием сахара, часто с вдавленными (мозговыми) семенами.
В отличии от полиморфного гороха более узкий ареал распространения имеют фасоль и чечевица.
Несмотря на большие успехи, достигнутые в селекции малоалкалоидных сортов люпина, безглюкозидных сортов яровой вики их использование на пищевые цели возможно лишь после глубокой технологической обработки.
Семена гороха, фасоли и чечевицы близки по химическому составу, они содержат 23-25% белка, 52-57% углеводов, в т.ч. 22-30% крахмала, 4-10% сахаров, 5-7% сырой клетчатки, провитамин А, витамины группы В и Е, С, РР и минеральные вещества.
Зернобобовых культур удовлетворяет потребности человека и животных в белках, углеводах, витаминах, минеральных веществах. Биологическая ценность растительных белков несколько ниже животных из-за недостатка в некоторых культурах серосодержащих аминокислот (метионина, цистина) и триптофана, поэтому рекомендуется использовать различные источники белка.
В семенах гороха, фасоли и чечевицы содержится 40-55% крахмала, который состоит из амилозы (20-30%) и амилопектина (70-80%), последний обладает свойством набухать и склеиваться.
Амилоза имеет структуру похожую на состав полимеров в пластмассах. При термопластичной обработке амилозы получают легко гидролизуемую пленку. Поэтому в ряде Европейских стран ведут селекцию на повышенное содержание амилозы в зерне, что увеличивает выход спирта и получение термопластичной пленки.
Горох издавна известен в народной медицине лечебными свойствами.
Отвар травы и семян гороха обладает мочегонным действием, употребляется он и для лечения почечнокаменной болезни. Горох полезен для профилактики и лечения диабета, сердечнососудистых и желудочно-кишечных заболеваний.
Канадские ученые установили, что горох снижает давление и защищает почки, улучшает работу сердечнососудистой системы, так как в нем нет жира и холестерина. С участием экстрактов гороха планируется создать лекарства, работы в этом направлении финансируются в Канаде и Евросоюзе.
Цельный горох используют в приготовлении первых и вторых блюд, из интернета известно 89 рецептов супов с участием гороха. Чтобы избавиться от горохового привкуса и газообразующих веществ зерно гороха замачивают в течение 5-8 часов, а затем в свежей воде варят в течении 1-1,5 часов, обычно объем воды в 2,5 раза больше набухших семян. Дробление и шлифование семян гороха с потерей части зародышей обедняет химический состав и снижает лечебные свойства.
Очень ценным продуктом питания является зеленый горошек, употребляемый в свежем, сушенном, консервированном и замороженном виде. Ранее практиковавшееся домашнее консервирование, часто приводит к закислению и порче продукта. Поэтому более надежно приготовление консервированного горошка в промышленных условиях с применением экструдеров.
Обычно уборку зеленого горошка начинают при влажности зерна в бобах 45-55%. Для его получения можно использовать и зерновые белоцветковые сорта гороха, с началом формирования и налива семян в бобах. Однако более качественный горошек получают из специализированных сортов сахарного типа: с отсутствием пергаментного слоя в створках бобов или с пергаментным слоем, но с вдавленными (мозговыми) семенами. Такие сорта в отличие от обычных имеют более растянутый период технической спелости и не так быстро накапливают крахмал.
По калорийности зеленый горошек в 1,5-2 раза превосходит картофель и овощи. Он содержит в сухом веществе до 20-% белка, который по питательности и усвояемости не уступает говядине.
Зеленый горошек поливитаминный продукт. Его потребление должно составлять не менее 3-4 кг на человека в год.
Во многих странах зеленый горошек является одним из основных продуктов питания. Так в Индии его производят свыше 3200 тыс. т. в год, в отдельных регионах Китая до 2200 тыс. т. В США получают свыше 800 тыс.т. зеленого горошка столько же, как сухого гороха. До 400 тыс. т производят зеленый горошек во Франции, до 300 тыс. т. в Великобритании. Несмотря на широкий набор отечественных и зарубежных сортов внесенных в Госреестр селекционных достижений, это ценная культура занимает в РФ несколько тыс. га, а в основном возделывается лишь на приусадебных участках.
