Продовольственное (пищевое) значение зернобобовых

 Продовольственное (пищевое) значение зернобобовых

По данным НИИ питания РАМН дефицит пищевого белка в РФ составляет 1 млн. т., половина населения страны испытывают недостаток белка. Особенно дефицитным является не менее полезный, чем животный, растительный белок. Многие незаменимые аминокислоты, входящие в состав белковой пищи, синтезируются лишь в растительных организмах, например, лизин.

Поэтому зернобобовые, формирующие в результате фотосинтезирующей и азотфиксирующей деятельности белковые и другие питательные вещества, являются важнейшими продовольственными культурами. Многие из них – горох, фасоль, чечевица и другие известны в культуре с древнейших времен.
В Нечерноземье обнаружены семена гороха при раскопках Банцеровского городища близ Минска в культурных слоях почвы VI-VIIIвеков. Упоминается он как огородная и полевая культура и в древних литературных источниках.
Известна с начала XVIIIвека культура сушенного недозрелого гороха в окрестностях г. Ростов Ярославской губернии. Выращенный на тычинах высокорослый горох убирался по ярусам недозрелыми бобами. После вылущивания и досушивания на солнце он приобретал товарный вид и даже вывозился за границу.
Из торговых образцов, поступивших из Западной Европы, на первой селекционной станции при ТСХА были выведены первые районированные сорта гороха, отличающиеся хорошей разваримостью и высокими вкусовыми качествами. Это были лущильные сорта с наличием пергаментного слоя в створках бобов, с округлыми семенами и прозрачной кожурой. Позднее были завезены овощные сорта, имеющие сахарные бобы (без пергаментного слоя) и зерно с большим содержанием сахара, часто с вдавленными (мозговыми) семенами.
В отличии от полиморфного гороха более узкий ареал распространения имеют фасоль и чечевица.
Несмотря на большие успехи, достигнутые в селекции малоалкалоидных сортов люпина, безглюкозидных сортов яровой вики их использование на пищевые цели возможно лишь после глубокой технологической обработки.
Семена гороха, фасоли и чечевицы близки по химическому составу, они содержат 23-25% белка, 52-57% углеводов, в т.ч. 22-30% крахмала, 4-10% сахаров, 5-7% сырой клетчатки, провитамин А, витамины группы В и Е, С, РР и минеральные вещества.
Зернобобовых культур удовлетворяет потребности человека и животных в белках, углеводах, витаминах, минеральных веществах. Биологическая ценность растительных белков несколько ниже животных из-за недостатка в некоторых культурах серосодержащих аминокислот (метионина, цистина) и триптофана, поэтому рекомендуется использовать различные источники белка.
В семенах гороха, фасоли и чечевицы содержится 40-55% крахмала, который состоит из амилозы (20-30%) и амилопектина (70-80%), последний обладает свойством набухать и склеиваться.
Амилоза имеет структуру похожую на состав полимеров в пластмассах. При термопластичной обработке амилозы получают легко гидролизуемую пленку. Поэтому в ряде Европейских стран ведут селекцию на повышенное содержание амилозы в зерне, что увеличивает выход спирта и получение термопластичной пленки.
Горох издавна известен в народной медицине лечебными свойствами.
Отвар травы и семян гороха обладает мочегонным действием, употребляется он и для лечения почечнокаменной болезни. Горох полезен для профилактики и лечения диабета, сердечнососудистых и желудочно-кишечных заболеваний.
Канадские ученые установили, что горох снижает давление и защищает почки, улучшает работу сердечнососудистой системы, так как в нем нет жира и холестерина. С участием экстрактов гороха планируется создать лекарства, работы в этом направлении финансируются в Канаде и Евросоюзе.
Цельный горох используют в приготовлении первых и вторых блюд, из интернета известно 89 рецептов супов с участием гороха. Чтобы избавиться от горохового привкуса и газообразующих веществ зерно гороха замачивают в течение 5-8 часов, а затем в свежей воде варят в течении 1-1,5 часов, обычно объем воды в 2,5 раза больше набухших семян. Дробление и шлифование семян гороха с потерей части зародышей обедняет химический состав и снижает лечебные свойства.
Очень ценным продуктом питания является зеленый горошек, употребляемый в свежем, сушенном, консервированном и замороженном виде. Ранее практиковавшееся домашнее консервирование, часто приводит к закислению и порче продукта. Поэтому более надежно приготовление консервированного горошка в промышленных условиях с применением экструдеров.
Обычно уборку зеленого горошка начинают при влажности зерна в бобах 45-55%. Для его получения можно использовать и зерновые белоцветковые сорта гороха, с началом формирования и налива семян в бобах. Однако более качественный горошек получают из специализированных сортов сахарного типа: с отсутствием пергаментного слоя в створках бобов или с пергаментным слоем, но с вдавленными (мозговыми) семенами. Такие сорта в отличие от обычных имеют более растянутый период технической спелости и не так быстро накапливают крахмал.
По калорийности зеленый горошек в 1,5-2 раза превосходит картофель и овощи. Он содержит в сухом веществе до 20-% белка, который по питательности и усвояемости не уступает говядине.
Зеленый горошек поливитаминный продукт. Его потребление должно составлять не менее 3-4 кг на человека в год.
Во многих странах зеленый горошек является одним из основных продуктов питания. Так в Индии его производят свыше 3200 тыс. т. в год, в отдельных регионах Китая до 2200 тыс. т. В США получают свыше 800 тыс.т. зеленого горошка столько же, как сухого гороха. До 400 тыс. т производят зеленый горошек во Франции, до 300 тыс. т. в Великобритании. Несмотря на широкий набор отечественных и зарубежных сортов внесенных в Госреестр селекционных достижений, это ценная культура занимает в РФ несколько тыс. га, а в основном возделывается лишь на приусадебных участках.
 

 

Комментарии (0)

    Вы должны авторизоваться, чтобы оставлять комментарии.

    Возможно, вам это будет интересно:

    Республика Беларусь: Встреча с руководителями сельхозорганизаций, крупных фермерских хозяйств и сетевых организаций торговли

    Республика Беларусь: Встреча с руководителями сельхозорганизаций, крупных фермерских хозяйств и сетевых организаций торговли

    В ОАО "Комбинат "Восток" Гомельского района 7 сентября состоялась рабочая встреча Первого заместителя Премьер-министра Василия Матюшевского и Заместителя Премьер-министра Михаила Русого с руководителями сельскохозяйственных организаций, крупных фермерских хозяйств и сетевых организаций торговли.

    Главная тема деловой программы «Золотой осени-2017» -  развитие экспортного потенциала российского АПК

    Главная тема деловой программы «Золотой осени-2017» - развитие экспортного потенциала российского АПК

    С 4 по 7 октября 2017 года на территории ВДНХ пройдет 19-я Российская агропромышленная выставка «Золотая осень», организатором которой выступает Министерство сельского хозяйства Российской Федерации. Главный ежегодный сельскохозяйственный форум страны соберет лидеров отечественного АПК. Традиционно внимание специалистов отрасли привлечет не только сама экспозиция, но и насыщенная деловая программа, которая в этом году будет рекордной по числу мероприятий.

    Надежда Позднякова: «У нас коллектив, которому все по плечу»

    Надежда Позднякова: «У нас коллектив, которому все по плечу»

    Почему нельзя экономить на племенной работе, какие корма больше всего нравятся коровам, как культура сельского ландшафта влияет на микроклимат в коллективе, – об этих и других составляющих успеха одного из старейших отечественных племенных заводов России, который скоро отметит свой 100-летний юбилей, рассказала в интервью «СХВ» генеральный директор АО «Племзавод «Гомонтово» Надежда Германовна Позднякова.