10 апреля отмечается Международный день гречневой крупы. Гречневую кашу варят из зерен гречихи, которую начали выращивать в 6-м тысячелетии до нашей эры в регионе, который сейчас является провинцией Юньнань на юго-западе Китая. А в VII-VIII веках принесена волжскими булгарами с Гималаев в славянские земли. Спустя века гречневая крупа стала самой популярной кашей в России и визитной карточкой Алтайского края, где выращивают наибольшее количество этой культуры в стране и в мире.
По одной из версий, особую популярность крупа приобрела благодаря византийским монахам, жившим в русских обителях – от слова «грек» выводят название «гречиха». Во многих европейских странах её называют «буковой пшеницей» (нем. Buchweizen) из-за сходства семян по форме с орешками бука. Отсюда латинское название рода Fagopyrum – «орешек букоподобный».
Гречиха – цветущее растение семейства Спорышевых (Polygonaceae), является родственной щавелю, спорышу и ревеню. Она имеет высокое содержание крахмала, что способствует разнообразию рациона человека, а высокое содержание питательных веществ и витаминов позволяет гречке занимать основное место среди разнообразия видов каш.
Статистика подтверждает значимость гречневой крупы. Так, ее доля в общем объеме производства круп составляет 30-35%. В 2023 году Россия стала лидером по выращиванию гречихи в мире, опередив Китай – родину происхождения культуры, валовый сбор превысил 1,6 млн тонн.
Для агрономов гречиха является хорошим предшественником для многих сельскохозяйственных культур, в том числе благодаря быстрому росту и хорошему подавлению сорной растительности. Белоснежные поля цветущей гречихи в России в основном находятся в Алтайском крае, Республиках Башкортостан и Татарстан, Оренбургской, Орловской и Тульской областях.
Отметим, гречиха – медонос, и уже на этапе роста приносит пользу в аграрной отрасли. Указанные регионы являются известными производителями качественного меда, пчелы способны собрать с 1 га в среднем 100 кг полезного продукта.
Известно несколько разновидностей крупы: ядрица – цельное зерно, крупный и мелкий продел – колотые зёрна, смоленская крупа – дроблёная ядрица.
Крупа, прошедшая гидро- и термообработку (от чёрного до светло-коричневого цвета), используется для приготовления гречневых каш, запеканок, пудингов, котлет, супов. Из зерна гречихи изготавливают муку, но из-за отсутствия клейковины она не пригодна для выпечки хлеба, поэтому её используют для блинов, лепёшек. Из смеси гречневой и пшеничной муки получают лапшу, макаронные изделия. Например, во Франции бретонские блинчики делаются из гречневой муки, а традиционным блюдом восточноевропейских евреев является «каша варнишкес» – гречка, смешанная с вермишелью. Широко используется крупа в качестве гарнира в странах Евразийского экономического союза и крайне мало в европейских странах, за исключением вышеупомянутых примеров. В последние годы некоторое увеличение потребления продуктов из гречневой крупы на Западе связано с использованием её в диетических целях. Гречка часто используется как основной компонент формирования правильного питания. Известны варианты ее использования в сочетании с цедрой лимона для приготовления варенья, которое своим вкусом разнообразит стол гурмана.
Особую роль среди блюд занимает зеленая гречневая крупа, зерна которой не были подвержены тепловой обработке. Кроме приготовления в качестве гарнира, например, в Китае ее используют для приготовления чая.
Также используется лузга – это чешуйки гречихи, оставшиеся после обработки зерна. Она абсолютно экологична и гипоаллергенна, так как при её получении гречиха не подвергается химическим воздействиям. Лузгу используют для наполнения подушек, она придает изделиям определенную жесткость и плотность, а также полезные ортопедические свойства. Пересыпаясь внутри изделия, лузга позволяет ему подстраиваться под изгибы тела, тем самым осуществляя надежную поддержку позвоночника и правильное кровообращение.
Кроме того, лузгу, содержащую большое количество микро- и макроэлементов, можно использовать как органическое удобрение, тем самым обеспечивая почву необходимыми элементами.
Благодаря своим достоинствам и многообразию способов применения гречневая крупа стала «царицей» среди всех видов каш и своеобразным брендом русской кухни.
Лабораторные исследования
В испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Цент оценки качества зерна» качество гречневой крупы определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 5550-2021 «Крупа гречневая. Технические условия» по органолептическим (цвет, запах, вкус) и физико-химическим показателям (влажность, доброкачественное ядро, сорная примесь, развариваемость и пр.). Также ее проверяют на соответствие требованиям технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» на показатели безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, остаточное количество пестицидов, наличие генетически модифицированных организмов, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов).
Специалисты лаборатории отмечают, что влажность крупы влияет на длительность ее хранения. Так, при стандартной влажности не более 13,0-15,0 % в зависимости от вида крупы срок годности составляет около 8-9 месяцев, а при показателе 12,0-12,5% – до 24 месяцев.
По данным регионального филиала Центра оценки качества зерна, с начала 2024 года аграрии Алтайского края отправили за рубеж 31 тыс. тонн зерна гречихи и 21,5 тыс. тонн гречневой крупы. Лидерами по объемам среди покупателей стали Китай, Казахстан и Узбекистан. Более тысячи тонн каждый купили Азербайджан, Беларусь, Грузия, Таджикистан и Туркменистан. Ряд поставок осуществлялся в Армению, Вьетнам, Германию, Израиль, Канаду, Киргизию, Латвию, Молдавию, Монголию, Молдавию, Польшу, США, Тайвань, Турцию, Чехию и Японию.
Проверка безопасности и качества экспортируемых партий показала, что в Алтайском крае производится гречневая крупа высокого качества, соответствующая мировым стандартам.
Как выбрать гречневую крупу
На прилавках магазинов чаще всего можно встретить гречневую крупу двух видов: ядрицу (целое зерно) и продел (колотое зерно). Ядрица делится на четыре сорта: высший, первый, второй и третий. Крупы высшего и первого сортов всегда лучше по качеству и дороже, но, если очистить гречку других сортов от примесей, она ничем не уступит по своим вкусовым свойствам.
Гречневая крупа бывает пропаренная и непропаренная. Пропаренную также называют быстроразваривающейся. Ее ядра имеют коричневый цвет разных оттенков, при этом их грани – светлые. Если цвет крупы насыщенно коричневый и грани у ядрышек темнее, чем центр, покупать такой продукт не стоит. Он обрабатывался методом интенсивной обжарки и содержит минимум полезных веществ.
Непропаренная – это гречневая ядрица, имеющая кремовый цвет с желтоватым или зеленоватым оттенком. Полезных веществ в ней больше, потому что ее не подвергают термической обработке, но вкусовые качества такой крупы довольно специфические и придутся по вкусу не всем. Такая крупа дороже и срок хранения у нее меньше.
При покупке предпочтение следует отдавать гречке в прозрачной упаковке, чтобы была возможность оценить внешний вид крупы, а также наличие посторонних примесей и насекомых, при этом следует обращать внимание и на герметичность упаковки, она должна быть цельной, неповрежденной. Также рекомендуется обязательно обращать внимание на сроки годности продукции, указанные на упаковке.
Пресс-служба Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна»
