С 1 февраля 2025 года в России вступил в силу новый ГОСТ Р 71817-2024 «Сыры твердые и сверхтвердые. Технические условия», который регулирует производство твердых и сверхтвердых сыров.
Этот шаг связан с ростом сырного производства – оно достигло 150 тыс. т, что составляет более трети от общего потребления. Новый стандарт охватывает все аспекты производства: требования к сырью и готовому продукту, правила хранения, транспортировки, упаковки и маркировки. Росстандарт уже опубликовал соответствующий приказ.
Теперь твердые сыры классифицируются по срокам созревания. Молодые сыры выдерживаются от 3 до 6 месяцев, зрелые – от 6 до 9 месяцев, а выдержанными считаются сыры с периодом созревания более 270 дней.
– В новом ГОСТе большое внимание уделено условиям транспортировки и хранения сыров, что важно для сохранения их качества. Установлены два допустимых температурных режима: от -4 до 0 °C при влажности 85–90% и от 0 до +6 °C при влажности 80–85%. Перевозить такую продукцию можно только в изотермическом транспорте», – поясняют специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Для каждой разновидности сыра установлены четкие критерии, касающиеся консистенции, вкуса, аромата, цвета и внешнего вида. Все эти меры направлены на улучшение качества продукции и защиту интересов потребителей.
Также строгие требования предъявляются к безопасности продукции.
– Контроль качества сыров на всех этапах производства – ключевой аспект нового стандарта. В наших испытательных лабораториях проводятся исследования на микробиологические показатели, наличие токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов, а также радионуклидов. Отдельное внимание уделяется определению фальсификации жировой фазы сыров, – уточняют специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Пресс-служба Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»Фото: архив СХВ
