В середине июня, а именно 17 числа, в России отмечают знаковый для культуры праздник – День русского кваса. Это уникальное событие впервые обрело свою форму в 2009 году, когда в Твери производители напитка решили объединить усилия и представить широкой публике особенности и полезные свойства своей продукции. Такое мероприятие стало мостом, соединившим традиции прошлого с современностью, дав начало ежегодному празднованию.
Празднование этой даты является прекрасной возможностью для возрождения и продвижения богатой истории и культуры этого уникального напитка. Оно напоминает о важности сохранения и уважения к своим корням и традициям, делая акцент на здоровом образе жизни и поддержке местного производства.
Интересно отметить, что квас, часто ассоциируемый исключительно с русской кулинарной традицией, имеет глубокие корни, уходящие в далекие времена. Исследования показывают, что напиток, похожий на квас, изготавливали еще около 8 тысяч лет назад в Древнем Египте. Поэтому его история намного богаче и многообразнее, чем представляется на первый взгляд.
В России же культура потребления продукта достигла своего расцвета, об этом свидетельствует первое письменное упоминание о напитке, датируемое 989 годом. С тех пор квас окреп в своем статусе народного товара, символизирующего русские гостеприимность и уют.
КОНСТРУКТОР КВАСА
Процесс создания кваса начинается с брожения солодовой массы, что придает напитку уникальный, освежающий вкус с легкой кислинкой и низкое содержание алкоголя, которое обычно не превышает 1 %. Этот напиток часто делают из комбинации ржаной или пшеничной муки, воды и дрожжей, добавляя сахар, различные фрукты, ягоды, травы и специи для обогащения аромата. В жаркие дни в России квас становится особенно популярным, находя своих поклонников среди покупателей на улицах и в магазинах. Чтобы обеспечить высокое качество напитка, важно использовать только высококачественные продукты, отвечающие нормам пищевой безопасности.
Следует подчеркнуть, что технологии изготовления могут варьироваться в зависимости от географического положения и производителя.
Использование хлеба, насыщенного различными семенами, орехами, фруктовыми вкраплениями и другими добавками, не подойдет для создания кваса. Также крайне не рекомендуется применять для этих целей хлеб, пораженный плесенью, поскольку он может быть источником токсинов, неблагоприятно влияющих на здоровье.
– Ключевым аспектом качества хлеба, независимо от того, используется ли он для кваса или съедается напрямую, является способность его возвращаться к исходной форме после сжатия. Эластичность и отсутствие крошения указывают на свежесть, хотя проверить это возможно лишь после покупки. В отличие от ржаного, пшеничный хлеб не должен быть липким. Недочёты, такие как разрывы на верхнем слое, видимые комки муки и неоднородная структура внутренней части, свидетельствуют о неправильной выпечке или замесе. В случае, когда хлеб имеет неровную корку, вероятность присутствия вредных добавок в тесте высока, делая его потенциально вредным для употребления. Проблемы с хлебом, такие как присутствие гнили или несвежего запаха, могут указывать на использование испорченной муки. Чтобы распознать, имеет ли хлеб внутренние дефекты, необходимо его разрезать, поскольку внешний вид не всегда выдает проблему. Хлеб, который выглядит плоским, может быть кислым из-за особенностей приготовления. Основное правило – хлеб должен испускать приятный аромат, свидетельствующий о его свежести и качестве, – рассказывает главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Екатерина Серебреникова.
В основе приготовления кваса также лежит квасное сусло, получаемое в результате ферментативного превращения сахаров с помощью дрожжей, во время которого происходит прекращение выделения нежелательных веществ и образуется мутная жидкость. Этот продукт отличается сладковатым вкусом с нотками кислинки, что делает его не только приятным для употребления в чистом виде, но и полезным ингредиентом для кулинарных целей, например, для создания соусов, маринадов, а также для использования в выпечке. Благодаря содержанию витаминов группы В, аминокислот, энзимов, полезных микроэлементов и пробиотиков, квасное сусло способствует улучшению пищеварения, оказывает освежающее и тонизирующее действие, тем самым способствуя повышению общего тонуса организма и его здоровья.
Сухой квас в форме порошка представляет собой уникальную альтернативу обычному жидкому напитку. Особенностью его является то, что для его создания дома достаточно просто смешать порошок с водой, добавить немного сахара и подождать, пока он не будет готов к употреблению после нескольких часов или даже дней настаивания.
Охлажденный, он превращается в освежающий напиток. В состав сухого кваса уже входят все необходимые компоненты: хлеб, дрожжи и специальные добавки, обеспечивая его уникальный вкус и аромат.
Его превосходство над традиционным квасом не ограничивается лишь удобством приготовления. Одним из ключевых преимуществ порошкового кваса является его продолжительный период хранения без необходимости держать его в холодильнике, что делает его идеальным выбором для хранения на долгий срок.
Дополнительно, его компактность облегчает перевозку и экономит пространство при хранении. С помощью сухого кваса каждый может настроить уровень сладости и концентрацию напитка, регулируя количество добавляемого порошка. Этот метод предлагает простую и быструю возможность приготовить знаменитый русский напиток в домашних условиях.
– В изготовлении сухого хлебного кваса основными ингредиентами служат ржаной солод и молотые ржаные сухари. Для получения такого кваса используют солод, который может быть и ячменным, а также ржаную муку. В процессе его производства на промышленном уровне сначала готовят тесто из этих компонентов, после чего его выпекают в формах при температуре 200 °С. Выпеченные продукты далее измельчают в порошок и подвергают повторной сушке. Согласно стандартам качества ГОСТ, влажность такого сухого кваса должна быть менее 10%. Визуально он представляет собой порошок темно-коричневого оттенка с выраженным ароматом солода, – добавляет Екатерина Серебреникова.
КАК ИССЛЕДУЮТ КВАС В ЛАБОРАТОРИЯХ
В России и ряде других стран действует Межгосударственный стандарт ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия», действующий на готовый, разлитый в тару продукт. Согласно его нормам, в филиалах ФГБУ «Центр оценки качества зерна» квас исследуют на показатели качества и безопасности. Среди основных характеристик – цвет, вкус и аромат, степень осветленности и фильтрации, а также массовая доля сухих веществ (не менее 3,5 %), кислотность (от 1,5 до 7 кислотных единиц) и объемная доля спирта (не более 1,2 %). Для кваса, разлитого в ПЭТ-бутылки и алюминиевые банки, также исследуют массовую долю двуокиси углерода, она должна быть не менее 0,3 %. Помимо этого, выявляют и количество дрожжевых клеток. В нефильтрованных осветленных квасах их должно быть не более 0,5 млн на кубический сантиметр, а в фильтрованных непастеризованных — не более 50 клеток на тот же объем.
Есть свои ГОСТы и у продуктов производства этого напитка. Например, ГОСТ 28538-90 «Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов», включающий в себя и нормы для сухого кваса.
ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О КВАСЕ
В России квас занимает особое место в сердцах почти всех жителей, настолько, что многие даже научились производить его в домашних условиях, превосходя по качеству коммерческие варианты. Когда иностранец впервые посещает Россию, его традиционно знакомят с кулинарными символами страны, включая квас, что ставится в один ряд с такими блюдами и продуктами как борщ, вареники и водка. Однако, несмотря на его популярность среди россиян, не каждый гость из-за рубежа оценит квас – его вкус кажется слишком необычным и сложным для восприятия. Именно этот напиток вызывает неоднозначные отзывы у иностранцев, в отличие от других традиционных блюд. Но даже среди тех, кто поклоняется квасу в России, найдутся те, кто удивится некоторым малоизвестным фактам о нём:
– Происхождение кваса, этого традиционного русского напитка, связывают с деятельностью фермера по фамилии Солодкин. В основе его изобретения лежит серия неожиданных событий. В один из дней произошло затопление зерна, которое потом Солодкин решил высушить на солнце. В итоге, зерно начало прорастать из-за сочетания тепла и влаги.
Фермер принял решение перемолоть проросшее зерно в муку, однако результат оказался далеко не идеальным: тесто на такой муке вообще не поднималось, а хлеб получался невкусным, кислым и без формы. Пытаясь исправить ситуацию, он решил замочить смесь в воде, чтобы избавиться от кислоты. Через пару дней произошло нечто неожиданное: из массы образовался осадок, а оставшаяся жидкость обрела приятные вкусовые качества, став немного кислой и приобретя легкую алкогольную нотку. Якобы так и возник первый квас;
– современное многообразие видов «русской газировки» точно подсчитать невозможно. В XV веке квас насчитывал уже свыше 500 различных формул;
– во времена голодных зим квас играл ключевую роль в выживании людей, обогащая их организмы нужными питательными и полезными элементами. Скорее, его употребляли как пищу, а не как напиток;
– квас на разлив из бочек является популярным выбором среди россиян. Этот напиток наливают в различную тару – от металлических бидонов до стеклянных стаканов, причем особой популярностью пользуются крупные стеклянные кружки, дизайн которых создан под руководством Веры Мухиной, известной своей скульптурой «Рабочий и колхозница»;
– в давние времена квас мог обладать крепостью до 15 %. Людей, излишне предающихся употреблению таких напитков, именовали квасниками. Из прошлого к нам пришло выражение «квасить», указывающее на увлечение алкоголем;
– квасной экстракт находит применение в косметологии, включая лечение высыпаний на лице, использование в качестве пены для ванны, а также для ухода за кожей и волосами;
– в случае, когда источником пожара являлась молния, использовали квас вместо воды для тушения огня;
– в давние времена на Руси квас не просто считался напитком, но и играл роль знака благополучия и хороших пожеланий. Традиционно, во время свадебных торжеств, новобрачных радовали предложением отведать хлебный каравай вместе с квасом. Важным ритуалом было также предвечернее посещение бани невестой, в ходе которого создавалась особая атмосфера путем орошения раскаленной печи квасом, что придавало особенный запах;
– на протяжении многих лет квас выступал в роли терапевтического средства, применяемого для облегчения состояния при повышенной температуре, лечения гидропсии и в качестве средства для восстановления организма после перенесенных заболеваний.
Так что пейте квас на здоровье!
ФГБУ «Центр оценки качества зерна»
