Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» назвали топ-10 популярных и полезных овощных культур, рассказали о том, как правильно выбирать, мыть и хранить овощи, а также об исследованиях овощной продукции в испытательных лабораториях Центра.
Самый народный овощ
В России картофель уже давно получил звание «второго хлеба». Его клубни – кладезь крахмала, который поставляет в наш организм большое количество углеводов, но в их составе также много витаминов группы В, витамина D, высокое содержание белка, калия, и все они сохраняются при любой термической обработке. Количество сортов картофеля – предмет особого изучения, в Государственном реестре селекционных достижений, допущенных к использованию, их около 500.
Для обычной семьи картофель – продукт стратегический, и покупают его значительными объемами. При этом выбор свой покупатели делают фактически вслепую, на этикетке стандартно указывается – картофель. На самом деле, важно понимать, что вкусовые его качества зависят от вида: он может быть кормовой (для животных), технический (для производства крахмала, например) и столовый – именно тот, что используется в пищу. Столовый картофель специалисты разделяют на салатный – он слабо разваривается, для пюре – легко разваривается (обычно с белой кожурой), для варки и жарки – у него развариваемость средняя (сорта с желтоватой и красной кожурой). Выбрать свой вид можно только опытным путем – проверив на кухне.
При покупке стоит обращать внимание на размер: средние клубни содержат больше питательных веществ и лучше сохраняются при длительном хранении. Толстая кожура у клубня – показательность зрелости, а значит, и пролежит он дольше. Свой картофель опытные огородники хранят в коробах или мешковине при температуре 2-3 градуса. Картошку из супермаркета тоже лучше освободить от полиэтилена – там образуется конденсат, овощи могут быстро испортиться даже в холодильнике.
Выдать некачественные клубни может неприятный гнилостный запах, если картофель заражен грибковыми инфекциями. Бывает, что при покупке попадаются зеленоватые клубни – это соланин, содержащийся в картофеле, и в больших количествах он опасен для здоровья. Специалисты советуют не использовать позеленевшую картошку или тщательно срезать толстый слой кожуры до естественного цвета.
Синьор помидор
Томаты – чемпионы по содержания ликопина. Этот антиоксидант позволяет сохранить здоровье сердечно-сосудистой системы, и лютеина – тоже антиоксиданта, который, кстати, благотворно влияет на зрение и противостоит развитию онкологических заболеваний. Причем все полезные качества этих каротиноидов сохранятся и в сыром виде, и при термической обработке.
Качественный помидор с гладкой кожурой, упругий, но не «деревянный», слишком твердый. Мягкий плод – скорее всего, перезревший. Многие супермаркеты предлагают нам помидоры на веточках, несмотря на то что это маркетинговый ход, можно и благодаря этому определить их свежесть – упругая, со специфическим ароматом томата, зеленая веточка говорит о том, что овощи качественные.
Томаты хорошо хранить в овощном отсеке холодильника, лучше упаковать их отдельно от других овощей. Избегайте также повреждения кожуры, это чревато появлением опасных микроорганизмов в плодах.
Фаворит салатов
В России насчитывается более 500 сортов и гибридов огурца. Он признанный король всех салатов, закусок и засолок. Его любят диетологи за низкое количество калорий, клетчатку, содержание калия и витаминов.
Не только на вкус и цвет обычный покупатель выбирает плоды: для засолки – не более 10 см, с тонкой кожурой и сочной мякотью или корнишоны – маленькие (до 5-7 см), хрустящие, вытянутой формы, салатные сорта – длинные, с плотной кожурой. Отличаются огурчики и по цвету шипов (пупырышек): сорта с черными колючками быстро созревают, у них нежная кожица, они быстро желтеют при хранении, с белыми – толстокожие, они более пригодны для хранения, у них плотная кожура.
Чтобы выбрать хороший, качественный овощ, оцените его визуально: без повреждений (трещин и вмятин), гнили, следов плесени или слизи пригодны для еды, пожелтевшая кожура – показатель перезревшего плода. Иногда огурцы горчат, но определить это при покупке, к сожалению, невозможно. Лучше сохранятся полезные свойства огурчиков в овощном отсеке холодильника, желательно отдельно от других овощей, без предварительного мытья, без полиэтилена.
Овощная семья крестоцветных
Это семейство представлено обширным списком: белая, красная, брюссельская и цветная капуста, репа, редька, редис. Они отличаются низкой калорийностью и высоким содержанием витаминов (С, К, В), макро- и микроэлементов, белка и клетчатки, а это несет максимальную пользу для организма человека.
Хрустящий редис – самый ранний овощ на дачных участках, он вызревает уже в мае-июне и благодаря своему яркому вкусу незаменим в салатах и окрошке. При покупке на рынке стоит обращать внимание на размер и внешний вид редиса: корнеплоды должны быть некрупные, плотные, чистые, лучше с ботвой, пышной и свежей. Другой показатель качества – упругость, это говорит, о том, что сердцевина нежная и сочная, жесткие плоды могут оказаться с пустотами. В холодильном овощном отсеке редис долго сохранит свой вкус и аромат, при этом ботву лучше удалить.
Репа и редька заслуженно получили звание природных антибиотиков, они укрепляют иммунитет и здоровье дыхательных путей человека, благодаря своему уникальном составу: высокому содержанию витамина С и лизоцима.
При покупке лучше остановить выбор на плодах средних размеров (они сочнее крупных), гладких, без трещин и повреждений, упругих. У большинства сортов репы и редьки белая и сочная мякоть, дряблость свидетельствует о нарушении правил хранения. Ранние сорта редьки и репы лучше использовать сразу – сырыми, а вот для зимнего хранения отбирают поздние сорта.
Все виды капусты по содержанию витамина С не уступают цитрусовым и занимают важное место в рационе здорового питания. Выбор зависит от вкусовых предпочтений.
Белокочанная капуста подходит для салатов и закваски: кочан выбирают упругий, со светлыми листьями, без повреждений и трещин. Цветная капуста тяжелая, плотная и упругая, с толстыми зелеными листьями и белыми соцветиями. Если они ломаются с хрустом – кочан свежий, если гнутся – долго пролежал. Покупая брокколи, нужно обращать внимание на цвет: насыщенный темно-зеленый кочан, без пятен и повреждений – отличный выбор. Еще осматривают «ножки»: грубые и толстые свидетельствуют о том, что капуста перезревшая. Чтобы сохранить все полезные свойства белокочанной капусты ее оставляют для хранения в прохладном месте, брокколи и цветную, если не планируете их использовать в ближайшее время, лучше заморозить.
Болгарский перец – совсем не овощ
Мы привычно считаем сладкий перец овощной культурой, на самом деле, по ботаническим характеристикам это ягода. Как и в помидоре, в нем много каротиноидов, которые отвечают за иммунитет, флавоноидов, улучшающих пищеварение, витамина С. Чтобы сохранить все полезные свойства, диетологи советуют употреблять его в свежем виде.
Если при покупке вы сомневаетесь, какого цвета перец выбрать – зеленый, красный или желтый, то отдайте предпочтение красному, он полезнее, а желтый хорошо использовать для приготовления горячих блюд. Поверхность качественного сладкого перца должна быть глянцевой, без повреждений и пятен, у крупных плодов обычно мясистая и сочная стенка, они должны быть упругими. Как и другие овощи, правильно хранить перец в овощном отсеке, отдельно от фруктов.
Морковь и свекла
Бетанин в свекле и каротин в моркови отвечают за их специфический яркий цвет, а еще оба овоща богаты витаминами, минералами, микро- и макроэлементами.
Зачастую мы, не задумываясь, кладем в корзинку привычные для нас корнеплоды: выбираем упругие наощупь, среднего размера, без повреждений и сухие. При покупке моркови стоит обратить внимание на отсутствие зеленоватых пятен, они говорят о недозрелости, у свеклы обязательно должен быть небольшой черешок, летняя ранняя свекла с ботвой в холодильнике быстро испортится, поэтому ее лучше срезать.
Кабачок – любимец диетологов
Низкокалорийный, богатый клетчаткой и водой, с высоким содержанием витаминов группы B и C кабачок стал настоящей находкой для всех, кто соблюдает диету и заботится о своем здоровье.
Покупая кабачок, выбирайте среднего размера, в них меньше семян и нежная мякоть, обращайте внимание на упругие и глянцевые плоды, без пятен, повреждений. Сорта с толстой кожицей могут храниться при комнатной температуре, молодые кабачки лучше убрать в холодильник в бумажной упаковке, повышенная влажность приведет к быстрой порче.
Как мыть овощи
Все корнеплоды специалисты советуют промывать под проточной водой непосредственно перед чисткой (морковь, свекла, картофель). Если поверхность сильно загрязнена, например, комочками земли, то можно замочить их на 10-15 минут в теплой воде и затем тщательно ополоснуть.
Качество и безопасность овощей
Плодоовощная продукция, как выращенная в регионах нашей страны, так и поступающая по импорту из других стран, проходит процедуру контроля качества и безопасности в специализированных лабораториях. Это позволяет обеспечить пищевую безопасность потребителей, а также, что немаловажно, фитосанитарное благополучие территории – ведь с заграничными овощами и фруктами есть реальная возможность завоза карантинных объектов (вредителей и возбудителей болезней растений), которые представляют опасность, в том числе экономическую.
Вся овощная продукция должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». По словам экспертов, повышенным содержанием нитратов отличаются ранние и несезонные овощи, что обычно является следствием нарушения регламентов применения удобрений, замечают специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».
И последняя рекомендация специалистов: лучше приобретать сезонные овощи, выращенные в своем регионе. Чем меньший период времени пройдет между сбором урожая и сроком, когда продукт окажется на нашем столе, тем лучше.
Пресс-служба Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна»Фото: архив СХВ
