Свежесть зерна — существенный показатель состояния хранящегося зерна. Показателями свежести зерна являются: нормальный запах и присущий здоровому зерну цвет, блеск, специфический вкус, характерный для каждой зерновой культуры, обычно нерезкий, чаще почти пресный. Изменение запаха и цвета зерна при хранении связано с развитием нежелательных процессов в зерновой массе.
Появление в партии зерна или семян запахов, не свойственных данной культуре в результате неблагоприятных воздействий, свидетельствует об отклонениях от нормы. В испорченном зерне вкус может быть сладковатый (в зерне морозобойном и проросшем), кислый, горький, плесенный, затхлый и т.д. Разнообразие запахов, которые можно обнаружить в зерне, велико, их можно разделить на две группы:
Первая группа сорбционного происхождения. К ней относятся запахи, приобретённые зерновой массой из окружающей среды.
Вторую группу составляют запахи разложения. Причиной их происхождения являются всевозможные процессы жизнедеятельности, происходящие в зерне и зерновой массе (дыхание и прорастание зерна, развитие насекомых и микроорганизмов).
При неправильном хранении и самосогревании зерно и семена могут приобрести несвойственный им запах продуктов распада, образующихся под влиянием микроорганизмов. К таким запахам относятся: амбарный, плесенный, затхлый, гнилостный, солодовый и клещевой.
Амбарный запах возникает в партиях зерна и семян, хранившихся без перемещения и проветривания (запах лежалого зерна). Чаще такой запах появляется в свежеубранном зерне, имеющем повышенную биологическую активность. Этот запах при проветривании и размоле исчезает, поэтому зерно с амбарным запахом не считают испорченным.
Плесневый запах — результат развития внутри и на поверхности зерна микроорганизмов. Может быть ослаблен при обработке, но полностью не исчезает.
Затхлый запах обусловлен распадом органических веществ зерна под действием микроорганизмов.
Гнилостный запах характерен для зерна с глубоко зашедшим процессом распада органических веществ. Внешние покровы зерна сильно темнеют, становятся темно-коричневыми и черными, эндосперм приобретает коричневый цвет. Биохимические изменения еще более значительны, клейковина не отмывается.
Солодовый запах — остро ароматный запах, свойственен прорастающему зерну, является первым признаком того, что зерно грелось или греется. Вкус зерна сладковатый. Внешние покровы зерна сначала обесцвечиваются, а затем становятся красноватого цвета. Эндосперм приобретает сероватый оттенок.
Клещевой запах —  неприятный специфический запах (медовый), появляющийся в результате сильного развития клещей.
Нужно иметь в виду, что в партиях свежеубранного зерна повышенной влажности затхлый запах может возникнуть через несколько суток хранения, например, при задержке зерна на токах без соответствующей обработки, перевозках сырого зерна в судах или вагонах и временном хранении.
Выделяемые плесенями вещества, образующие затхлый запах, прочно сорбируются зерном и удаляются из него с большим трудом и лишь частично. Затхлый запах сушкой и мойкой полностью удалить не удается. Степень его удаления зависит от предшествовавшей интенсивности воздействия на зерно плесневых грибов.
Чем больше были поражены ткани зерна плесенями, тем устойчивее затхлый запах и тем меньший эффект достигается при различных способах его удаления. При размоле зерна с затхлым запахом в муку или при выработке круп этот запах сохраняется в продуктах, делает их непригодными к употреблению.
ФГБУ "Центр оценки качества зерна"