Питательные и вкусовые качества яблок

Яблоки относятся к особо ценным продуктам, имеющим как питательное, так и лечебное значение. Они являются источником сахаров, органических кислот, пектинов, эфирных масел, аскорбиновой кислоты и биологически активных фенольных соединений (витамина Р).

 

Известно применение яблок при лечении различных желудочно-кишечных заболеваний (колиты, дизентерия, брюшной тиф и др.). При простудных заболеваниях используется антибиотическое свойство яблок, а при сердечно-сосудистых имеет значение богатство яблок калием. Очень действенным является проведение «разгрузочных яблочных дней» при ожирении, последствием которого являются инфаркты, атеросклерозы, сердечная недостаточность, заболевания печени и т.д.

 

Яблоки состоят из воды и сухих веществ. Сухие вещества в свою очередь, состоят из нерастворимых и растворимых. Растворимые сухие вещества представлены, главным образом, сахарами, органическими кислотами (общая сумма которых определяется как титруемая кислотность), водорастворимыми витаминами (аскорбиновая кислота и Р-активные вещества), дубильными и красящими веществами, пектинами, минеральными солями.

 

Сахара яблок представлены в основном легкоусвояемыми формами – глюкозой и фруктозой. Из органических кислот в яблоках большую часть составляет яблочная – 70%.

 

Сахара являются основным источником энергии и главным опорным материалом клеток, универсальным аккумулятором и донором энергии для всех химических реакций, происходящих в клетке. Они в сочетании с кислотами обусловливают вкус плодов. Роль глюкозы заключается в том, что она является единственной формой, в которой сахара циркулируют в крови в качестве энергетического материала. Фруктоза – самая сладкая из всех сахаров. Усвоение фруктозы организмом не требует инсулина, поэтому используется в питании больным ожирением и сахарным диабетом. В яблоках на долю моносахаров (глюкозы и фруктозы) приходится до 50% с преобладанием фруктозы.

 

В яблоках содержится в среднем 10,5% сахаров с разнообразием от 7,0 до 16,4% в зависимости от зоны выращивания и особенностей сорта. При выведении новых сортов перед селекционерами ставится задача, чтобы в плодах содержалось не менее 11-12% сахаров. В настоящее время только некоторые новые сорта отвечают этим высоким требованиям. В таблице 1 приведены данные по среднему содержанию в плодах сахаров и кислот в зависимости от зон выращивания.

 

 

Таблица 1. Влияние зоны выращивания на массу плодов яблони и содержание в них сахаров и кислот

Зона выращивания	Масса плодов, г	Сумма сахаров, %	Общая кислотность, %	Сахар кислота
Южная зона Северный Кавказ, Нижнее Поволжье	160 64	10,9 63	0,58 62	18,8
Средняя зона Центральный, Центрально-Черноземный, Средневолжский регионы	138 100	10,3 98	0,63 93	16,3
Северная зона Северный, Северо-западный, Волго-Вятский регионы	106 37	11,1 36	0,78 35	14,2
Зона Урала, Сибири и Дальнего Востока	65 103	11,6 103	0,98 103	11,8

 

 

 

Отмечено, что, как и следовало ожидать, средняя масса плодов в значительной степени уменьшается с юга на север от 160 г по южной зоне до 65 г по зоне Урала, Сибири и Дальнего Востока. Это связано не только с почвенно-климатическими условиями, но и с различным набором возделываемых сортов. По сумме сахаров плоды из различных зон возделывания различаются незначительно (10,9; 10,3; 11,1; 11,6%). Погодные условия влияют на химический состав плодов. Замечено, что повышенные температуры в период созревания благоприятствуют накоплению сахаров.

 

Органические кислоты придают плодам специфический вкус и, тем самым, способствуют их лучшему усвоению, играют определенную роль в пищеварении человека. Установлено, что отдельные кислоты, например, яблочная, обладают некоторым радиозащитным действием.

 

Органические кислоты в плодах варьируют в очень больших пределах: от 0,08 до 2,55% при среднем содержании – 0,69%. Уровень содержания в плодах кислот увеличивается от южной зоны к северной и зоне Урала, Сибири и Дальнего Востока. Среднее содержание кислот в плодах южной зоны было 0,58%, в средней – 0,63%, в северной – 0,78% и в зоне Урала, Сибири и Дальнего Востока – 0,98%.

 

Вкусовые качества плодов яблони во многом определяются отношением сахара к кислоте. Сахарокислотный индекс (отношение сахара к кислоте) уменьшался с юга на север – 18,8; 16,3; 14,2 и 11,8 соответственно.

 

Считается, что наибольшую гармоничность вкуса имеют, как правило, плоды при сахарокислотном индексе от 13-15 до 25-27. Сорта с сахарокислотным индексом, значительно превышающим 25, обычно мало перспективны. Они имеют пресный вкус, получают низкую дегустационную оценку при потреблении в свежем виде и мало пригодны для технической переработки.

 

Сахарокислотный индекс плодов у 250 изученных среди районированных в России и лучших, проходящих государственное испытание сортов изменялся от 4,4 до 61,0. Самый низкий сахарокислотный индекс имели плоды сибирских сортов Добрыня (4,4), Ранетка пурпуровая (5,2), Долго (5,4), Фонарик (5,6). Очень высокий сахарокислотный показатель имели сорта Дочь Мекинтоша (36,9), Делишес (44,0), Делишес спур (61,0).

 

В таблице 2 приведены данные по сахарокислотному индексу, содержанию сахаров и кислот, у лучших по вкусу плодов сортов яблони селекции ВНИИСПК.

 

 

Таблица 2. Сахарокислотный индекс у лучших по вкусу плодов сортов яблони селекции ВНИИСПК

 

Сорт	Сахар кислота	Сахар, %	Титруемые кислоты, %	Вкус плодов, балл	Масса плодов, г
Болотовское (з)*	26,7	10,42	0,39	4,5	150
Орлик (з)	25,1	10,79	0,43	4,5	130
Афродита (з)	21,6	10,38	0,48	4,4	130
Память воину (з)	20,6	10,55	0,51	4,4	140
Синап орловский (п-з)	17,7	9,93	0,56	4,5	150
Рождественское (з)	17,4	10,25	0,59	4,5	140
Орловская заря (з)	16,3	10,27	0,63	4,6	135
Орловим (л)	13,2	10,17	0,77	4,4	130
Имрус (з)	12,5	9,64	0,77	4,4	140

 

 

 

У сортов, с высокой оценкой вкусовых качеств плодов, сахарокислотный индекс был в пределах от 12,5 (сорт Имрус) до 26,7 (сорт Болотовское). Эти сорта, включенные в Госреестр селекционных достижений, допущенные к использованию (районированные) для Средней полосы России, наряду с высокими вкусовыми качествами плодов обладают достаточной зимостойкостью, урожайностью, товарностью плодов и заслуженно внедряются в сады многих подсобных хозяйств. Среди них сорта Болотовское, Афродита, Рождественское и Имрус обладают иммунитетом к парше.