Качество капусты при закладке на хранение должно соответствовать требованиям ГОСТ 1724-85 «Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая». Технические условия. При хранении нужно руководствоваться требованиями ГОСТ 28373-94 (ИСО 2167-81) «Капуста кочанная свежая», руководство по хранению. Стандарт введён в действие с 1996-01-01. Удельная подача воздуха должна быть обеспечена 100 м3 на 1 м3 продукции в час.
Подготовка капусты к хранению
Кочаны капусты должны быть здоровыми, без физиологических болезней, свежими, целыми, чистыми, в частности не загрязнёнными землёй и без излишней внешней влажности. Кочаны должны быть плотными с тремя-четырьмя зелёными плотнооблегающими листьями. Длина кочерыги – не менее 3 см, иначе зелёные плотнооблегающие листья при транспортировке и загрузке в хранилища могут быть потеряны. Зелёные плотнооблегающие листья предохраняют кочаны капусты от испарения и проникновения микроорганизмов за счёт кожистой плотной ткани листа и воскового налёта.
При всех работах с кочанами капусты (уборка, транспортировка, загрузка, погрузо-разгрузочные работы) высота перепада не должна превышать 30 см. Это предохраняет от механических повреждений, в первую очередь, от ушибов. Капуста не обладает способностью залечивать в период хранения механические повреждения, которые являются открытыми воротами для проникновения микроорганизмов, что приводит к гниению и увеличению отходов.
Капуста к месту хранения должна доставляться в жёсткой таре (капустные клетки или контейнеры). Если это невозможно, то к хранилищу капусту нужно доставлять с розеточными листьями (во избежание нанесения механических повреждений) и перед загрузкой в хранилище производить зачистку до 3-4 плотнооблегающих зелёных листьев.
Хранение капусты в условиях активного вентилирования
Капуста размещается в хранилище сплошным слоем на систему распределительных каналов высотой 3 метра. Закладку капусты надо начинать с середины хранилища, двигаясь в двух направлениях к дверям, сразу на полную высоту. Распределительные каналы устанавливать по мере загрузки хранилища. Расстояние между ними должно быть не более половины высоты загрузки капусты.
Кочаны капусты укладывать на пол хранилища таким образом, чтобы кочерыга была направлена внутрь штабеля капусты. Это необходимо соблюдать обязательно, т.к. кочерыга является самой теплопроводной частью кочана и при снижении температуры ниже 0...-1оС (оптимальная температура хранения капусты), холод через неё поступает внутрь кочана. Такое проникновение холода внутрь кочана приводит к физиологическому расстройству клеток, их гибели и заболеванию «тумачностью», когда кочан начинает разлагаться внутри.
В период загрузки кочанов не забывать установить температурные трубки для измерения температуры.
После загрузки капусты по торцам штабеля (напротив дверей) установить лестницы, а по всей длине его уложить доски, по которым будет ходить материально-ответственный работник, и измерять температуру в разных местах объёма.
Правила вентилирования капусты
Оптимальная температура хранения капусты – от 0оC до -1оC при относительной влажности воздуха – 90-95%.
Капуста содержит в своём составе много воды и в период хранения (особенно осенью) интенсивно дышит, выделяя большое количество тепла, СО2 и воды в окружающую среду. Если тепло и влагу не выводить из массы капусты, это приведёт к самосогреванию и гниению. Поэтому основная задача при вентилировании – снизить температуру до 0...-1оС как можно быстрее с момента начала закладки.
При вентилировании нужно помнить, что температура воздуха, подаваемого в капусту, должна быть всегда ниже температуры в капусте (иначе произойдёт отпотевание и самосогревание), но не ниже -1оС.
Капусту надо сразу же вентилировать, не дожидаясь, когда будет загружено всё хранилище. Это можно сделать благодаря имеющимся шиберам распределительных окон, открыв их только там, где уже загружена капуста.
В осенний период вентилирование проводят только наружным воздухом, используя суточное понижение температуры (ночью, рано утром). Для этого нужно открыть задвижку (шибер) для забора наружного воздуха и закрыть задвижку на смесительной камере, с помощью которой забирается воздух хранилища. Так как температура воздуха, проходящего через электровентилятор, повышается на 1оС, то работать на заборе наружного воздуха можно только при его температуре до -2оС. Как только температура наружного воздуха начинает понижаться ниже -2оС, нужно прикрыть задвижку в заборной шахте и приоткрыть задвижку для забора воздуха хранилища, делая это до тех пор, пока температура воздуха в магистральном канале не будет -1оС.
При снижении температуры наружного воздуха до -5оС, нужно переходить на вентилирование внутренним воздухом хранилища, закрыв задвижку в заборной шахте полностью (внутренняя рециркуляция воздуха).
При переходе на вентилирование капусты воздухом хранилища, его нужно отрегулировать и поддерживать на оптимальном температурном режиме (0…-1оС). Это делается за счёт добавления в смесительную камеру наружного воздуха, через шибер заборной камеры. Добавлять наружный воздух в смесительную камеру необходимо до тех пор, пока термометры в начале магистрального канала не покажут температуру от 0 до -1оС.
В каких местах должны быть установлены термометры в капустохранилище с активной вентиляцией:
– Один термометр с внешней стороны хранилища, для измерения температуры наружного воздуха.
– По 2 термометра (1 метр от вентилятора и 1 метр от первого термометра) в начале магистрального канала каждой автономной действующей системы активной вентиляции в хранилище. Оба термометра должны показывать одинаковую температуру воздуха, направляемого по системе каналов в капусту. Установка этих термометров обязательна, так как по ним контролируется температура нижнего слоя капусты.
– В каждом пролёте несущих конструкций хранилища (а они через 6 метров друг от друга) установить по 3 термометра – один в центре, два в стороны по 6 метров от центрального термометра. Деревянные трубки термометров закладывают на глубину 30–40 см от верха. После закладки капусты в трубки закладывают бруски с врезанными в них термометрами. По этим термометрам измеряется температура в верхнем слое капусты.
– В центре хранилища под вытяжной трубой на капусту сверху нужно положить термометр для измерения температуры воздуха над капустой, чтобы предупредить подмерзание капусты через вытяжные трубы. Как только она установится 01оС – вытяжные трубы закрыть.
– По одному термометру закрепить на первом столбе в хранилище напротив дверей на высоте 30 см от пола. По ним контролируется низкая температура воздуха в хранилище, и если она 01оС, то необходимо утеплить дополнительно двери.
Все термометры должны быть установлены в хранилище обязательно. Они должны быть проверены. Вентилирование капусты нужно проводить циклически.
Как только установили температуру подаваемого воздуха (показания двух термометров в начале магистрального канала) и начали вентилирование – проводить его нужно до тех пор, пока термометры в верхнем слое капусты (на глубине 30-40 см) будут показывать температуру подаваемого воздуха. Это говорит о том, что тёплый воздух из межкочанного пространства вытеснен.
Измерять температуру, которая установилась в капусте в процессе вентилирования, можно только через 40 минут после остановки вентилятора, и эту температуру записывают в журнал контроля режима хранения. Если температуру нужно снижать и дальше, то циклы повторяются. Температуру в хранилище и в массе капусты в период её интенсивного охлаждения измеряют после каждого цикла вентилирования.
Хранение капусты в хранилищах с принудительной вентиляцией
При хранении капусты в хранилищах с принудительной вентиляцией нужно следить за тем, чтобы воздух из магистрального канала попадал только под контейнеры. Для этого нужно чтобы окна для выхода воздуха из магистрального канала были у самого пола и были прямоугольными (высотой 20-25 см, длиной 50 см), и имели шибера для закрытия их с направляющими для движения воздуха под контейнеры. Контейнеры должны быть установлены таким образом, чтобы подконтейнерное пространство не препятствовало движению воздуха. Со стороны центрального прохода хранилища пространство под нижними рядами контейнеров должно быть обязательно закрытым.
Кочаны капусты в контейнерах должны быть уложены кочерыгой вверх.
Вентилирование – циклическое в первые дни хранения по 40 минут через 1 час, в дальнейшем по 40 минут через 1-2 часа, в зависимости от температуры капусты и наружного воздуха, манипулируя шиберами в смесительной камере для забора наружного воздуха.
Термометры в хранилище должны быть установлены: один – на внешней стороне хранилища, по два – в начале каждого магистрального канала, по одному термометру у дверей на первом контейнере на высоте 0,3 метра от пола, в центре хранилища – на продукции верхнего контейнера, по два термометра – в каждом поперечном проходе между контейнерами (один на высоте 1,5 метра от пола, другой на 3 метра выше первого) и в центральном проходе в центре хранилища на высоте 1,5 метра от пола.
После охлаждения капусты, когда установится постоянная температура 0…-1оС, вентилирование проводить по мере необходимости.
При оттепели капусту вентилировать только в том случае, если температура наружного воздуха ниже температуры воздуха хранилища. В весенний период нужно как можно дольше сохранить холод в капусте. Для этого нужно вентилировать только в часы суточного понижения температуры, закрывая все двери и вентиляцию в дневные часы, когда температура наружного воздуха выше, чем в хранилище.
Вытяжная вентиляция во время вентилирования капусты наружным воздухом должна быть открытой. Во время подачи вентиляторами смешанного наружного и внутреннего воздуха вытяжные трубы должны быть открыты тем больше, чем больше необходимость подачи наружного воздуха к вентиляторам.
Хранение капусты в холодильных камерах
При хранении капусты холодильными установками, кочаны капусты укладывают в контейнеры в зависимости от направления подачи холодного воздуха. Если холодный воздух подаётся сверху вниз, то кочаны укладывают в контейнер кочерыгой вниз, если снизу, то кочерыгой вверх.
Циркуляцию воздуха холодильной камеры во время охлаждения капусты осуществляют непрерывно с кратностью от 10 до 12 объёмов незагруженной камеры в 1 час.
По окончании охлаждения (через 5 суток после достижения заданного температурного режима) циркуляцию проводят периодически по 0,5 часа с кратностью не более 6 объёмов незагруженной камеры в 1 час при общей продолжительности не более 3 часов в сутки.
Периодическую циркуляцию осуществляют при отклонении температуры и относительной влажности от оптимальных параметров.
Воздухообмен в камере осуществляют через охладитель или нагревательные приборы: во время охлаждения капусты – каждые сутки, в последующий период – через каждые 3 суток. Количество добавляемого наружного воздуха – от 2 до 3 объёмов незагруженной камеры в сутки.
Количество контрольных точек температуры воздуха в свободном пространстве полезного объёма камеры должно быть не менее трёх. Одна в зоне минимальной («холодная точка»), другая в зоне максимальной («тёплая точка») значения температуры.
Третья контрольная точка должна быть расположена в середине центрального или бокового прохода на высоте 1,5-1,6 м от уровня пола.
Расположение «тёплой» и «холодной» точек в свободном пространстве полезного объёма камеры указывают в проектной и эксплутационной документации на эту камеру или вносят в документацию по результатам аттестации камеры.
По окончании хранения кочаны капусты следует проверить, очистить от наружных листьев, которые могли испортиться или высохнуть; кочерыгу ровно подрезать до здоровой части, оставив длину не более 3 см. Зачищенные кочаны капусты можно хранить в течение 2-3 недель при температуре 10оС.
Если капусту реализовали в магазин (ГОСТ Р 51809-2001), то её рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10оС включительно не более двух суток, при 0оС – не более четырёх суток. Относительная влажность воздуха должна быть 85-90%.
