Загрязнение молока и обеспечение его чистоты

Предприятия молочной промышленности выпускают более 250 видов молочной продукции и технологическое оборудование, вступающее в контакт с молоком, нуждается в регулярной очистке. Её основная задача – удаление с внутренних поверхностей, соприкасающихся с молоком и продуктами его переработки, технологических остатков, которые являются благоприятной средой для быстрого размножения бактерий.

Посторонние частицы в молоке

Молоко представляет собой продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой – вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии (жировые шарики диаметром до 2 мкм, молочные тельца, белки, в основе которых лежат субмициллы казеина и казеиновые частицы размером более 0,2 мкм). Кроме этого, возможно присутствие посторонних веществ, попавших в молокопровод.

Посторонние вещества можно подразделить на химические, биологические и механические.

К посторонним частицам, попадающим в молоко из окружающей среды, относят так называемые механические примеси: пыль, навоз, грязь, частицы белка, особенно в молоке с повышенной кислотностью. В основном, молоко загрязняется пылевыми частицами и комбикормами, а самыми крупными частицами механических примесей в молоке являются частицы силоса, сгустки молока и шерстинки животных.

К химическим веществам относят антибиотики, бактериальные яды, пестициды, тяжелые металлы, нитраты, моющие и дезинфицирующие вещества, а также различные токсины растительного и микробного происхождения, способные вызвать пищевые отравления.

Биологическими загрязнениями чаще всего являются бактерии, плесени и дрожжи.

Загрязнение в системе

Известно, что из вымени физиологически здоровой коровы молоко выходит практически асептическим. В 1 мл такого молока насчитывается всего 800-1200 микроорганизмов. Однако при попадании во внешнюю среду оно загрязняется микроорганизмами, после чего восстановить качество молока уже практически невозможно. Затем по мере продвижения по доильной системе происходит бактериальное обсеменение молока, и к тому моменту, когда оно попадает в молокоприемник, в нем уже сформирована определенная микрофлора, качественный и количественный состав которой оказывает влияние на санитарно-гигиенические показатели сырья при сдаче его на переработку. Таким образом, можно утверждать, что основным фактором, определяющим качество молока, является уровень содержания патогенных микроорганизмов на поверхности доильного и емкостного молочного оборудования – до 60-90 микрофлоры молока поступает именно с технологического оборудования.

Основными представителями микрофлоры, обнаруживающимися на поверхности оборудования, являются бактерии группы кишечной палочки, стафилококки, стрептококки, термоустойчивые молочнокислые палочки, плесени, дрожжи, бактериофаги.

Санитарные правила по уходу за доильными установками, аппаратами, молочной посудой, контролю за состоянием качества молока и доильного оборудования устанавливаются по обсемененности (количеству микроорганизмов на 1 см² исследуемой поверхности) и по коли-титру (количество исследуемого материала в миллиметрах для жидкостей или в граммах для твердых тел, в которых обнаружена 1 кишечная палочка). Максимально допустимые показатели обсемененности и коли-титра приведены в таблице.

Отложение молочных остатков обычно наблюдается в малодоступных для санитарной обработки местах молочной линии. Так, в молочных флягах такими местами являются внутренняя поверхность плеча и придонный шов, в доильных аппаратах – присосковая камера доильного стакана, места соединения молочных трубок с сосковой резиной и патрубками коллектора, на молокопроводе – стыки между звеньями молокопроводов и изгибы.

Трудноудаляемые биопленки

Согласно исследованиям В.В.Молочникова, на поверхности технологического оборудования после контакта с молоком остается пленка загрязнений, в которой содержится молочный жир, белки и незначительная доля минеральных солей (2-4%).

На границе жидкости и твердой поверхности биопленки развиваются особенно хорошо. Они могут быть образованы бактериями одного вида либо формировать сообщества, развивающиеся из многих видов бактерий, а также могут включать и другие микроорганизмы. Зрелые, уже сформированные биопленки могут содержать также покоящиеся или некультивируемые формы бактерий.

В производственных помещениях, имеющих повышенную влажность, микроорганизмы образуют биопленки, которые покрывают поверхности производственного оборудования и со временем становятся опасными источниками микробных загрязнений. Такие биопленки характеризуются повышенной устойчивостью к действию дезинфектантов, причем некоторые из них, например, препараты на основе хлора, способны активизировать жизнеспособность и жизнедеятельность некоторых нежелательных микроорганизмов.

Биопленки формируются на внутренних поверхностях труб. На линии переработки молока биопленки, в основном, располагаются на оборудовании пастеризационных линий, где происходит тепловая обработка молока, а также в трубопроводах и емкостях между поверхностями металлов и прокладок.

Борьба за чистоту

Микроорганизмы хорошо развиваются в молочной среде, поэтому оборудование по окончании технологического процесса необходимо тщательно вымыть, а затем продезинфицировать для инактивации бактерий. Моющие средства растворяют и удаляют с поверхности оборудования лишь органические и неорганические вещества. Инактивировать микроорганизмы можно либо химическим путем (дезинфицирующие растворы химических веществ), либо физическими средствами (обработка горячей водой, кипящей водой, паром, ультрафиолетовыми лучами и т.д.).

Эффективность санитарной обработки оборудования и тары зависит от степени их загрязненности, свойств моющих и дезинфицирующих средств, концентрации и температуры применяемых растворов, режима ополаскивания, жесткости, а также материала, из которого изготовлено оборудование.

Дезинфекцию оборудования можно проводить различными способами (текучим паром, циркулирующей горячей водой, химическими дезинфектантами, серебросодержащими препаратами), однако химические препараты обладают высокой токсичностью и могут пагубно влиять на санитарную безопасность оборудования и тары. При этом широко известно, что наночастицы серебра обладают высокой антибактериальной активностью. Моющие средства, модифицированные наночастицами серебра, могут быть использованы в качестве средств защиты там, где это особенно необходимо, например, в сельскохозяйственных и животноводческих помещениях.

Таким образом, можно сделать вывод, что использование дезинфектантов на основе коллоидного серебра может являться одной из наиболее эффективных и безопасных для человека и поверхности технологического оборудования мер. 

СХВ