Разнообразная переработка позволит навсегда забыть термин «второй сорт» и превратить издержки производства в деньги.
100 тысяч рядом
Сегодня уже никого не удивишь цифрами динамично развивающейся отрасли грибоводства в России. По данным компании «Интерагро», рынок свежих шампиньонов за год (2018-2019 гг.) вырос с 35 тыс. т до 65 тыс. т, а в 2020 году мы вплотную подберемся к психологическому барьеру в 100 тыс. т грибов в год. Таким образом, в недалеком будущем российские производители смогут претендовать на место в тройке крупнейших производителей свежих грибов в Европе.
В то же время производители Белоруссии – крупнейшего импортера грибов на российский рынок 2014 года, – а также Казахстана, Армении и Украины не стоят на месте и инвестируют в расширение существующих и строительство новых грибных производств.
Комплексный подход
На сегодняшний день в РФ функционирует более 100 грибоводческих предприятий по производству свежего гриба, однако рынок формируют только 10% игроков со средней мощностью около 5 тыс. т грибов в год. Отличительной чертой данных предприятий является многофункциональность, именно она заложила фундамент для их дальнейшего роста.
Компании, которые начинали входить в этот бизнес на этапе его формирования, начиная с 2014 года, были вынуждены сразу инвестировать в комплексные проекты с компостными дворами, цехами производства покровной почвы, собственными угодьями для производства пшеницы, а также во многие другие непрофильные активы для обеспечения производственной и материальной безопасности проектов. Не последнюю роль здесь сыграли кредитные организации, ведь получить кредитование без прозрачного понимания наличия у компании партнеров по поставке сырья – компоста, покровной почвы, мицелия, дефеката и прочего – было практически невозможно.
В итоге на начало 2020 года на российском рынке действуют несколько крупнейших комплексов – ООО «Агрогриб», ООО «Воронежский шампиньон», ЗАО Агрофирма «Выборжец», все они располагают необходимыми активами внутри одного производства, в том числе новейшими цехами по упаковке и логистике продукта. Отметим, что сегодня на рынке оборудования есть решения, с помощью которых можно выстроить технологическую цепочку производства готового продукта на грибном комплексе – от заморозки до глубокой переработки грибов и их производных. Именно налаживание переработки – залог прибылей в грибной индустрии. В этом позволяет убедиться опыт европейского производства грибов.
Готовый набор
Основная отличительная особенность европейских супермаркетов – широкий ассортимент различных видов грибов на полке, а также разнообразие комбинированных продуктов в одной упаковке. Грибы можно встретить совместно с овощами, травами, пакетиками приправ и рецептами на упаковке – то есть покупателю предлагаются готовые наборы для приготовления разнообразных грибных блюд.
Екатерина Маслова, автор кулинарных книг, блогер, основатель и главный редактор портала Queen of Vegan считает, что для внедрения такого рода специфичного продукта, как готовые наборы для приготовления блюд из грибов необходимо учитывать особенности местной кухни. «Так, например, любимым европейскими вегетарианцами шампиньонным бургерам россияне предпочтут готовые наборы для грибной солянки или жарки на второе», – комментирует эксперт.
Модернизация вытеснит импорт
Кроме наиболее интересного с точки зрения инвестиций рынка свежих грибов (ввиду относительной простоты производства и все еще высокой маржинальности), в России наблюдается достаточно большой интерес к доработанной продукции, в том числе к заморозке. Объем данного сектора, по оценкам аналитиков, составляет внушительные 20 тыс. тонн в год. Правда, в настоящий момент большую часть замороженных и консервированных грибов в РФ поставляет КНР.
Кроме китайской продукции на полках отечественных супермаркетов можно встретить консервы европейских производителей, которые с разной долей успеха конкурируют с фермерами из Поднебесной. Основным конкурентным преимуществом Старого света являются передовые технологии и максимальная степень автоматизации перерабатывающих производств. Такое превосходство европейского сектора грибоводства обусловлено строгим регулированием социально-трудового законодательства с высоким уровнем заработной платы и сложным, с точки зрения поиска кадров, рынком труда.
Екатерина Бабаева, генеральный директор «Интерагро», отмечает: «На наш взгляд, строительство и модернизация производственных мощностей позволит России стать одним из крупнейших центров передовых технологий по выращиванию шампиньонов в мире».
Курс на доработку
Глубокая заморозка грибов, безусловно, одно из самых привлекательных направлений в переработке. Замороженный гриб хранится до двух лет, поэтому отлично транспортируется и хранится, при соблюдении температурного режима. Это делает его интересным для любого производителя, несмотря на низкую, в сравнении со свежим грибом, маржинальность.
Например, средняя прибыль производителя свежих грибов в расчете на 1 кг в зависимости от сезона составляет от 50 до 110 руб., а средняя наценка замороженных грибов – всего 10 руб./кг.
«В настоящий момент глубокая заморозка грибов экономически привлекательна только для существующих перерабатывающих предприятий, так как с учетом объемов инвестиций в оборудование для заморозки и низкой маржинальности продукта, вопрос инвестиционного возврата является практически нерешаемым. Входить в данный сегмент рынка целесообразно либо с ассортиментом продукта, либо с проработанной стратегией, основанной на больших объемах.» – отмечает Андрей Функ, руководитель отдела продаж компании «Интерагро».
По словам эксперта, опыт существующих ферм выращивания грибов показывает, что 5% брака при сборе (а именно «бракованные» грибы в силу несовершенного технологического процесса идут в переработку) – это отличный показатель для любого предприятия. К сожалению, из-за недостатка кадров на вновь открывшихся российских производствах данный показатель иногда доходит до 30% и выше. Эти цифры подразумевают вторую категорию качества продукции и, соответственно, намного меньшую цену реализации (до 30 руб./кг).
Производственная статистика недвусмысленно дает понять, что каждое крупное предприятие нуждается в том или ином виде доработки грибов для сокращения данных производственных потерь.
Кстати, маржинальность грибного производства можно повысить, если грамотно использовать одно из главных свойство данного продукта – хорошую абсорбность. Например, в упаковке массой 500 г замороженного шампиньона может находится от 200 до 320 г воды. «Логично считать, что такого рода продукт с учетом более низких требований к качеству, а, соответственно, и к более простому контролю производственных норм, с экономической точки зрения не менее привлекателен, чем свежий гриб», – комментирует Андрей Функ.
Любой проект по доработке продукции нуждается в детальной проработке, начиная с закладки первой партии соломы на компостном дворе и заканчивая грамотной маркетинговой идеей для конечного потребителя продукта.
Кроме традиционной заморозки, существует целая масса возможностей для реализации грибной продукции: сушеные грибы, которые традиционно используются в любой российской кухне, готовые маринованные наборы для HoReCa, консервированные грибы, нарезанные, в составе кулинарных наборов и многие другие возможности, которые позволят производителю забыть о термине «второй сорт».
