Качеству молока в будущем будет уделяться все больше внимания. Решить такие вопросы быстро нельзя, поэтому надо готовиться заранее. Как решаются проблемы качества молока по линии «фермер-молзавод» в Финляндии говорится в данном материале, подготовленном в учебной поездке специалистов Ленинградской области. Поездка состоялась 6-9 ноября 2007 года в рамках российско-финской программы приграничного сотрудничества «Развитие консультирования в сфере сельского хозяйства и продовольствия».
«Очень важно соблюдать качество по всей цепочке производства молока – от коровника до прилавка магазина», – считает руководитель отдела консультативной помощи Валио Ээва Бруфельдт. Особенно это актуально, когда на молокозаводы одного из крупнейших в Финляндии предприятий пищевой промышленности Валио молоко поставляет около 11 тыс. фермерских хозяйств. Ежедневные поставки молока составляют 5,2 млн л, а ежегодные – 1,9 млрд л, это 86% всего производимого в стране молока. С целью полного контроля над качеством молока и помощи фермерам в улучшении этого качества, создана и эффективно действует целая система консультирования по линии «Валио-фермеры».
Консультанты – важное звено
Связующим звеном между фермерами и молокопереработчиком являются молочные кооперативы, в которые объединены фермеры производители молока. 22 таких кооператива являются собственниками компании Валио, 12 из которых поставляют молоко только на Валио. Таким образом, фермеры являются владельцами Валио. Важнейшей задачей молочных кооперативов, помимо сбора молока, является консультирование фермеров по вопросам производства молока в целом, здоровью животных, собственной кормовой базе. Особой компетенцией сотрудников кооператива являются вопросы доения, промывки оборудования, охлаждения молока, обучения фермеров. Большую часть рабочего времени консультанты проводят в хозяйствах, на выезде.
В отделе консультативной помощи Валио также есть специалисты и консультанты, которые заботятся о том, чтобы в кооперативах владели современной информацией. В этом плане очень важны ветеринарные услуги, услуги специалистов по заготовке кормов, строительству, системе управления качеством. Поддерживается постоянная связь с НИИ сельского хозяйства Финляндии, где есть отдел по доильному оборудованию.
«Что не измерить – не улучшить»
Шесть раз в год Валио издает журнал «Молоко и мы», в каждом кооперативе ежемесячно выпускается информационный бюллетень для своих фермеров, в том числе в электронной форме. Информационным каналом Valma в Интернете пользуются 65% фермеров.
Есть финская поговорка: «Что не измерить – не улучшить». Поэтому на Валио делается очень много анализов, чтобы фермеры знали молоко какого качества они производят. Только так можно сделать выводы о том, что еще надо улучшать.
Две региональные лаборатории Валио ежегодно анализируют 1,6 млн проб молока. Два раза в месяц с целью расчета цены проводится анализ молока на жир, белок, соматику, бакобсемененность, лактозу, мочевину, свободные жирные кислоты. Результаты анализов фермер получает несколькими способами: в распечатке на молоковозе, по почте, в Интернете и в счете за молоко.
Лаборатория кормов (силоса) проверяет 27 тыс. проб кормов в год. Лаборатория маститов занимается определением бактерий (возбудителей воспалений) и восприимчивости к ним антибиотиков (до 90 тыс. анализов в год). Лаборатория гормонов позволяет выявить коров в охоте, распознать стельность и нарушения плодовитости (до 50 тыс. анализов в год).
Куда текут молочные реки
Из 67 тыс. фермерских хозяйств Финляндии только 22% (15 тыс.) производят молоко. Но доходы от молока в структуре доходов сельского хозяйства составляют 50%. Как говорят сами финны: «Где молоко – там и деньги». Каждый финн потребляет 133 л молока в год. Вместе с тем потребление молока за последние годы немного снизилось (144 л в 1996 г.). Изменились и предпочтения потребителей: увеличивается потребление йогуртов и сыров, снижается потребление масла.
«Затраты на производство молока очень отличаются по хозяйствам, но колеблются в пределах 0,4-0,6 евро/л, – говорит специалист по качеству Ари Мякеля. – В том числе трудозатраты составляют 45% этих затрат, переменные издержки (напр., корма) 40%. Постоянные издержки (например, здания) – 15%».
Договоры фермеры на поставку молока заключают через кооперативы и в течение года цены не пересматриваются. В 2006 году цена на молоко с субсидиями составляла в среднем 0,44 евро/л за молоко жирностью 4,3% и содержанием белка 3,3%.
Какими же видятся перспективы развития молочной отрасли Финляндии? Это – сокращение количества фермерских хозяйств (примерно на 5-7% в год) и укрупнение оставшихся, сохранение объемов производства, усиление влияния мировых рынков на рентабельность и размещение производства молока, увеличение роли планирования и организации производства.
Связь кормления и качества молока
«Цель финских фермеров, – заявляет менеджер по работе с хозяйствами Яакко Хелминен, – чтобы корова получала 60% кормовых единиц за счет силоса. Силос может быть разным – хорошим и плохим, вкусным и нет, раннего укоса и позднего. Фермеру важно заготовить именно хороший силос». Очень важно, чтобы коровы ели силоса много, вдоволь, по 20 часов в день. 90% колебаний в удоях коров зависят от вкуса силоса и поедания кормов. Поэтому при анализе кормов всегда определяется индекс поедаемости. На поедание силоса влияют его переваримость и ферментация. Чем дольше длится ферментация, тем хуже корм. Длительная ферментация силоса снижает поедаемость, переваримость, увеличивает затраты на консервирование кормов, снижает удои, содержание жира и белка в молоке, а, следовательно, и цену на молоко.
Если силосуются травы влажностью 55-60%, т.е. когда стоит хорошая погода, без дождя, риск неудачного консервирования равен почти нулю. Но при влажности кормовой массы 80% риски велики. Без использования консерванта они составляют 60%, с биологическим консервантом – более 60%, с химическим консервантом – 20%. В 2007 году влажность готового силоса составила 70%, при этом без консерванта плохим оказалось 20% силоса, с биологическим – 12%, с химическим – 5%. Многие фермеры все еще надеются на хорошую погоду и не закупают консервантов, но все-таки 60% делают силос с химическим консервантом.
Качество силоса является важным фактором качества молока. Некачественный силос – это плохой сыр, дефекты вкуса молока, увеличение затрат на кормление, негативное влияние на удои и здоровье животных. Через плохой силос в молоко попадают споры бактерий масляной кислоты (высокий рН, содержание масляной кислоты, количество спор в корме более 1000 ед./г). 10-20% спор попадают в молоко через воздух в коровнике, а 80-90% – с сосков. Поэтому очень важно соблюдать гигиену. При распространении доильных роботов чистота приобретает особое значение, так как человек вымя перед дойкой не протирает.
Качество в системе
На Валио работа над качеством ведется с 1920-х годов. Системная же работа по качеству в финских фермерских хозяйствах началась в 1997 году. Если в начале речь шла о «системе качества в фермерском хозяйстве», в настоящее время – о «конкурентоспособности фермерского хозяйства, которая основана на качестве». За последние 10 лет по вопросам качества обучение прошло более 21 тыс. хозяйств. Доля молока высшего сорта на Валио в 2006 году составляла 94,7% (в 1990 г. этот показатель был 55,6%). По штрих-коду на упаковке продукта можно проследить его происхождение.
К производственной цепочке существует системный подход. По каждому звену этой цепочки – от производства молока до потребления – есть соответствующая инструкция. У фермеров имеется также настольная книга по качеству молока, описывающая требования к качеству молока, их реализацию и контроль. Контроль над качеством молока реализуется на трех уровнях: в соответствии с законодательством, договором по качеству (требованиями переработчика) и собственными требованиями фермерского хозяйства (самоконтроль). Около 5% фермерских хозяйств ежегодно подвергаются аудиту консультантов: что сделано, что еще можно сделать.
Самое важное в работе над качеством – это найти моменты в деятельности хозяйства, которые можно улучшить. Таким образом, поиск и исправление недостатков в работе рассматривается с точки зрения возможности улучшения своей деятельности в целом и качества молока в частности. На это направлена обязательная система самоконтроля хозяйства. В хозяйстве собирается информация по разным параметрам и сравнивается с поставленными целями. Если есть расхождение в худшую сторону, то анализируются ошибки и причины, разрабатываются способы их устранения и вновь поставленные цели являются ориентиром для дальнейшей работы фермера. Принцип постоянного непрерывного улучшения: планируй, осуществляй, оценивай, улучшай.
