Микрозелень представляет собой новый класс специализированной культуры, определяемой как нежная незрелая зелень, полученная из семян овощей, трав или злаков, включая дикие виды.
Вступление в бизнес по производству микрозелени дает производителям возможность расширить существующие рынки и открыть новые. За последние несколько лет микрозелень получила значительную экспозицию из-за ее потенциальной рентабельности благодаря относительно короткому производственному циклу, низким затратам и малой занимаемой площади (для производства не требуется много места или ресурсов). Её можно быстро производить круглый год, даже на севере – с дополнительным обогревом и освещением.
Хотя микрозелень относительно легко и быстро выращивать, а затраты на запуск относительно невелики, коммерческий успех зависит от знания некоторых важных моментов. В данной статье приведены основы посева, выращивания и сбора урожая, рекомендации по сбыту этой круглогодичной специальной культуры.
Поставка семян
Обязательным условием является поставка семян от надежных поставщиков. Рекомендуется, чтобы производитель сотрудничал с поставщиками, которые предлагают прослеживаемость семян, гарантируют безопасность и/или органические сертификаты на свою продукцию.
Для выращивания микрозелени необходимо иметь качественные семена, характеризующиеся высокой и равномерной всхожестью, без химической обработки, гигиенически безопасные, но в то же время доступные по цене. Кроме того, важен выбор видов, которые культивируются в течение года, и не требовательны к условиям окружающей среды, особенно в фазе прорастания. И, наконец, одним из важнейших аспектов является срок годности продукта после сбора урожая.
Хранение и подготовка семян
Семена должны храниться в безопасных закрытых контейнерах, чтобы избежать загрязнения или появления вредителей. Для лучшей жизнеспособности семена следует хранить в прохладном (от 1 до 5°C), сухом (от 3 до 10% относительной влажности), темном месте. Семена не должны подвергаться регидратации во время хранения, в противном случае процесс прорастания может начаться преждевременно, что в конечном итоге приведет к снижению жизнеспособности семян.
Большинство семян сушат до влажности от 3 до 6%. Для прорастания некоторых видов семян потребуется замачивание в воде (замачивание семян) или в кислотном растворе (скарификация, используемая для разрушения твердой семенной оболочки некоторых видов).
Каждый вид предъявляет разные требования к прорастанию, поэтому очень важно, чтобы производители знали вид и требования к размножению. Растворы для замачивания, такие как разбавленная перекись водорода, также могут использоваться в качестве дезинфицирующих средств, снижая риск заражения патогенными микроорганизмами и бактериями, которые могут покрывать семена. Точно так же обработка горячей водой может помочь с дезинфекцией.
Семена некоторых культур, таких как руккола, базилик, чиа, кресс-салат и лен, относятся к категории слизистых семян. При таком типе семян контакт с водой приведет к образованию толстого слоя клейкого/гелеобразного вещества на внешней стороне семян. Этот слой помогает поддерживать влажность, чтобы способствовать прорастанию семян. Слизистые семена не следует вымачивать перед посевом.
Выбор культуры
Для культивирования микрозелени семена должны быть откалиброваны, не протравлены, без вредителей и болезней, с энергией прорастания более чем 95% и всхожестью не менее 99%.
Коммерческие семеноводческие компании предлагают множество видов, разновидностей и селекционных смесей для производства микрозелени. Дикие съедобные растения – многообещающие источники генетического материала для производства микрозелени. Выращивание микрозелени можно начать с нескольких простых сортов или с профессионально приготовленного ассортимента, а затем разнообразить его.
Наиболее часто используемые виды для производства микрозелени принадлежат к разным ботаническим семействам, в том числе из семейства Brassicaceae (капуста цветная, брокколи, капуста белокочанная, капуста китайская, капуста пекинская, капуста листовая, капуста савойская, кольраби, капуста японская, репа листовая, кресс-салат, редис, индау посевной, двурядник тонколистный, горчица сарептская), Asteraceae (салат-латук, цикорий, эскариол, эндивий, цикорный салат), Apiaceae (укроп, морковь, сельдерей, кориандр, петрушка, фенхель, кервель, тмин), Alliaceae (чеснок, лук репчатый, шнитт, батун, лук-порей), Amaranthaceae (амарант, лебеда, мангольд, свекла столовая, шпинат) и Cucurbitaceae (дыня, огурец, тыква). К другим видам трав, используемым для производства микрозелени, относятся зерновые (овес, пшеница, кукуруза, ячмень, рис), зернобобовые (нут, люцерна, фасоль, пажитник сенной, бобы конские, чечевица, горох, клевер), масличные культуры (подсолнечник) и даже виды, такие как лен, а также различные виды ароматических растений, такие как базилик, чабер и др.
Среди съедобных дикорастущих растений некоторые виды интересны для производства микрозелени, например щирица запрокинутая (Amaranthus retroflexus L.), амарант багряный (Amaranthus cruentus L.), мангольд (Beta vulgaris L. subsp. maritima (L.) Arcang.), хвостосемянник Далешампа (Urospermum dalechampii (L.), хвостосемянник горчаковидный (Urospermum picroides (L.) Scop. ex F.W. Schmidt), бораго (Borago officinalis L.), марь белая (Chenopodium album L.), цикорий (Cichorium intybus L.), критмум морской (Crithmum maritimum L.), двурядник тонколистный (Diplotaxis tenuifolia (L.) DC.), двурядник эрукоидный (Diplotaxis erucoides (L.) DC.), фенхель обыкновенный (Foeniculum vulgare Mill.), жеруха обыкновенная (Nasturtium officinale R. Br. subsp. officinale), портулак огородный (Portulaca oleracea L.), редька дикая или полевая (Raphanus raphanistrum L.), солерос (Salicornia patula Duval-Jouve), горчица белая (Sinapis alba L.), гиршфельдия серая (Hirschfeldia incana (L.) Lagr.-Foss.), одуванчик лекарственный (Taraxacum officinale Weber), козлобородник пореелистный или овсяной корень (Tragopogon porrifolius subsp. australis (Jord.) Nymam).
В зависимости от консистенции различают сочные виды (солерос, фенхель, мангольд, подсолнечник), хрустящие (сельдерей) и виды нормальной консистенции (Brassicaceae и Asteraceae). В зависимости от вкуса, можно различить нейтральный (шпинат), слегка кисловатый (свекла и солерос) и пряный вкус (кресс-салат, редис, двурядник, горчица, индау), принимая во внимание, что микрозелень из тыквенных часто бывает горькой. Запах микрозелени может быть интенсивным, как и для многих ароматических трав, а также тонким или едва уловимым, как и для многих видов овощей. В зависимости от цвета виды микрозелени различают: зеленый (брокколи, редис, двурядник, индау, сельдерей, шпинат), желтый (этиолированный горох, этиолированная кукуруза), красный (лебеда, амарант, марь), малиновый (капуста краснокочанная, редис, перилла, базилик фиолетовый) или пестрый (свекла, щавель, горчица).
Смесь капустных культур с мягким вкусом содержит капусту японскую, капусту пекинскую, капусту китайскую, капусту белокочанную, капусту краснокочанную, брокколи, кольраби (зеленолистная и краснолистная). Норма высева семян – 11 г на лоток размером 25х50 см. Сбор урожая на первой стадии настоящих листьев через 13-14 суток.
Смесь капустных культур с острым вкусом содержат краснолистные и зеленолистные сорта горчицы сарептской и индау посевного с различной текстурой. Острый вкус хорошо сочетается со смесью капустных культур с мягким вкусом. Норма высева на лоток размером 25х50 см 7,5 г. Сбор урожая на первой стадии настоящих листьев через 13-14 суток.
Mикрозелень имеет быстрое время оборота, но существуют различия в скорости роста между различными типами и сортами. Большинство сортов овощей, выращиваемых в виде микрозелени, готовы к уборке примерно через 2 недели, хотя горчица и редька имеют более высокие темпы роста и поэтому созревают быстрее, чем свекла, морковь или мангольд. Травы, выращиваемые в виде микрозелени, как правило, сравнительно медленно растут, созревая через 16-25 суток. В зависимости от типов, сортов и условий окружающей среды производственный цикл может быть продлен до 4 недель и более.
Время посева может быть согласовано, чтобы произвести смесь сортов с одновременным и быстрым темпом роста, оптимального размера и аромата.
Чтобы определить необходимое к посеву количество семян, нужно будет рассмотреть плотность высева. Другая часть прогноза включает приблизительное количество продукта, которое нужно собрать, чтобы удовлетворить рыночный спрос. Сравнение количества семян для посева и потенциальной урожайности на этапе планирования представлено в табл.1.
Где выращивают микрозелень
На коммерческие цели микрозелень, как правило, выращивают в системах без почвы, то есть в системах, в которых грунт заменяется подложкой, или в которых культивирование происходит в жидкой среде с питательным раствором, содержащим все элементы, необходимые для роста и развития растения. Выращивают в контейнерах или лотках высотой 3-5 см. Нижняя часть лотка может быть с отверстиями или перфорированная для оттока лишней влаги, снабжена системой притока и оттока питательного раствора. Возможна полная автоматизация дождевания сверху. Вместо пластиковых лотков можно использовать биоразлагаемые материалы (из полимолочной кислоты (ПМК), производные крахмала).
Микрозелень также возможно выращивать непосредственно «в канале» или на поддонах (пластик, алюминий, оцинкованное железо, дерево), в палетах. Водоотводная система и поддоны могут быть стационарными или мобильными, они должны быть идеально выровнены, создавая небольшой наклон для облегчения потока воды или питательного раствора от одного конца канала или поддона и восстановления повторного использования питательного раствора или избытка воды. Вода и питательный раствор могут подаваться опрыскиванием сверху или снизу (субирригация). При выращивании в канаве или на поддонах микрозелень срезают при достижении оптимальной стадии роста для каждого вида. После резки продукт обычно подвергают промывке и сушке, упаковывают и продают.
При использовании блистерного контейнера из полистирола различных размеров, которые плавают непосредственно на питательном растворе, смачивание происходит снизу. Так как это статическая система культивирования, в которой нет рециркуляции питательного раствора, для поддерживания хорошего уровня оксигенации необходимо обогащать воздух питательного раствора. Отрицательной стороной данной системы является сложность получения микрозелени с оптимальным содержанием сухого вещества, и, следовательно, с хорошим сроком годности.
Выращивание микрозелени в межсезонье в помещении или в теплице требует дополнительного внимания и ресурсов. Микрозелень часто высевают в стандартные лотки размером 25х50 см или 20-рядные посевные ящики, заполненные легкой, стерильной, не содержащей почвы смесью на глубину 1Ѕ-2 дюйма.
Подложка должна иметь pH 5,5-6,5, низкую электрическую проводимость (<500 мС/см) и оптимальную влагоемкость (55-70% об./об.) и аэрацию (20-30% об./об.). Чаще всего для производства микрозелени используют торф и торфяные среды. Из возобновляемых ресурсов альтернативой торфу является кокосовая стружка, но она обладает переменными физико-химическими свойствами и часто высоким содержанием соли и высоким содержанием бактерий и грибов. Специально для производства микрозелени были разработаны синтетические фибровые среды, такие как полиэтилентерефталат (ПЭТ). Кроме того, были разработаны и в настоящее время коммерциализированы природные волокнистые среды, такие как джутовое волокно. Низкозатратные альтернативы природного и возобновляемого происхождения (например, целлюлоза, волокна хлопка, джута, кенафа, конопли) и смеси материалов, сочетающих полезные свойства, представляют собой потенциальные растущие микробные среды.
Требования к помещению
Чтобы производить высококачественный продукт в оптимальные сроки, потребуется закрытое, но достаточно теплое, вентилируемое и освещенное место для выращивания. Нагревательные маты, освещение и вентиляторы помогут обеспечить эти благоприятные условия окружающей среды. Выращивание на подвесных контейнерах, поднятых платформах или столах обеспечивает безопасность растений и эргономику.
Производители должны использовать вентиляторы с горизонтальным воздушным потоком, а также принудительные воздушные или естественные вентиляционные отверстия для смешивания и обмена воздуха внутри растущего пространства.
Если микрозелень выращивают в системе вертикальных стеллажей, следует обратить внимание на воздушный поток между каждым слоем; иначе воздух, попавший между слоями, может быстро застояться, что повышает риск заболеваний. Поток воздуха для этих систем может управляться несколькими небольшими вентиляторами, закрепленными на каждом уровне роста в стеллажных системах.
Благодаря короткому циклу выращивания и минимальным требованиям к плодородию, микрозелень является отличной культурой для гидропоники.
Посев
Семена можно продезинфицировать в растворах гипохлорита натрия или кальция, спирта, яблочной или молочной кислоты при различных концентрациях, а также использовать физические методы (тепло, высокое давление и облучение) или посредством комбинированной физической и химической обработки.
Готовясь к посеву, надо обратить внимание на размер семян. Семена должны быть отсортированы и откалиброваны. Плотность посева должна быть достаточной, чтобы покрыть плоскость лотка, но не настолько, чтобы препятствовать воздушному потоку. Как мелкие, так и крупные семена следует посеять густо, а затем аккуратно утрамбовать в среду для выращивания. Как правило, высевать небольшие семена с плотностью приблизительно 10-12 семян на 6,5 см2 поверхности лотка и семена большего или среднего размера с плотностью 6-8 семян на 6,5 см2. Экстракт семян грейпфрута является дезинфицирующим средством семян (10-20 капель/литр воды).
После того, как лотки посеяны, маленькие семена могут быть покрыты слоем бумажных полотенец, или тонко просеянным вермикулитом, или небольшим количеством беспочвенной смеси. Крупные семена должны быть покрыты легким слоем растущей смеси. Затем закрыть лотки прозрачным или белым пластиковым куполом, чтобы сохранить влажность и способствовать к прорастанию.
Температура, питание, полив
Идеальная температура почвы и окружающей среды для прорастания и роста зависит от конкретной потребности каждого сорта, но диапазон температур +18…+24°C обычно является благоприятным. Температуры выше +24°С иногда могут увеличить заболеваемость растений и препятствовать прорастанию.
Некоторые производители считают, что для предотвращения пожелтения микрозеленых растений необходимо внесение удобрений. Растворимые удобрения в водопроводной воде или в нижней подаче могут решить эту проблему.
Производство микрозелени требует последовательного и расчетного полива растений. Использование распылительных насадок рекомендуется для начального полива семян во время прорастания, чтобы избежать смещения семян. Насадки для душа могут быть использованы в стадии роста, чтобы удовлетворить растущие потребности растений в воде: 500 мл воды в день на лоток размером 25х50 см.
Независимо от объекта, должен быть установлен надлежащий дренаж для пола. Стоячая вода на полу может стать питательной средой для насекомых и болезней, а также потенциальной угрозой безопасности труда.
Освещение
Многие растения по-разному реагируют на искусственный свет. Продолжительность освещения, длина волны и интенсивность, а также расстояние от культуры – это факторы, которые будут определять скорость роста и качество готового продукта. Если источник света расположен слишком далеко от культуры, может произойти вытягивание растений. Цвет листа может казаться размытым при недостаточной интенсивности освещения.
Некоторые световые системы, такие как флуоресцентные лампы, излучают тепло во время работы. Когда на объекте более 150 люминесцентных ламп, этот эффект может сильно повлиять на температуру воздуха. В последние годы осветительные приборы на светодиодах (LED) стали более распространенными из-за уменьшенного тепловыделения и способности приспосабливать спектр света к конкретным культурам в производстве.
Эксплуатация освещения в течение 12-18 часов в день для замены естественного солнечного света и 4-6 часов в день для дополнительного освещения в теплице существенно увеличит стоимость производства микрозелени.
В последние годы стали использовать энергосберегающие лампы со спектром излучения для фотосинтеза, в связи с чем поддоны, лотки, контейнеры можно располагать на разных уровнях, один над другим – система «многослойного» выращивания. Важно подчеркнуть, что для выращивания микрозелени необходимо наличие адекватного уровня светового излучения (при плотности потока фотонов ФАР не менее 100 мкмоль/м-2с).
Сбор урожая
Микрозелень обычно собирают на первой стадии роста настоящих листьев, с семядолями, при высоте 5-7 см. Сбор микрозелени – важный шаг в производственном процессе, который может быть очень трудоемким и длительным. Из-за миниатюрного размера этих микрорастений сбор урожая может быть довольно сложным, с растениями следует обращаться осторожно. Рекомендуется быстрое охлаждение, чтобы поддерживать свежесть растений после сбора урожая и их пищевую безопасность.
Микрозелень обычно срезают как можно ближе к основанию стебля, не загрязняя конечный продукт питательной средой или семенами. Чем проще инструменты для уборки, тем легче будет их правильно дезинфицировать.
Метод резки микрозелени варьируется в зависимости от масштаба производства, но распространена срезка ножницами, электрическим ножом, очень острым ножом шеф-повара, ручным уборочным механизмом, автоматизированной конвейерной системой.
Можно нарезать урожай непосредственно в конечную упаковку, но чаще всего собранную микрозелень промывают перед упаковкой. Если вы моете микрозелень, убедитесь, что вы укладываете их в правильно продезинфицированные контейнеры для хранения.
