Места Едимоново-Коприно-Углич были в начале ХХ века знаменитым сырным треугольником: здесь зародилось российское сыроварение. Сегодня сельскохозяйственный холдинг «АгриВолга» идет по стопам его основателей, восстанавливая традиции российского сыроделия.
Русскую школу сыроварения основал и развивал в конце 19 века Николай Верещагин. Знаменитые сыроварни, где создавались и внедрялись основные принципы сыроделия, появились в селе Едимоново Тверской губернии (недалеко от Завидово) и в селе Коприно Ярославской губернии. Сыр в те времена ценился очень дорого. Российские продажи сыра и масла на мировых рынках в начале 1900-х годов давали прибыли больше, чем продажа золота.
Школа сыроварения
Когда создавалось Рыбинское водохранилище, село Коприно было затоплено, а Копринскую сыроварню разобрали и вывезли, школа голландского сыроварения, созданная здесь, перекочевала в Углич, где позже был создан ВНИИ маслоделия и сыроделия. Все копринские технологии стали основой для разработки советской рецептуры и принципов варения сыров.
«В Угличе начали производить сыры по копринским технологиям – это те самые известные всем нам ныне «Российский», «Даниловский», «Пошехонский», «Угличский», «Ярославский» сыры», – говорит Олеся Мазалецкая-Дегтярева. Угличский сыродельно-молочный завод, входящий ныне в холдинг «АгриВолга», в советское время продолжил развивать принципы русского сыроделия. Так и образовался знаменитый верещагинский «сырный треугольник» Едимоново-Коприно-Углич, который сейчас решили воссоздать.
Сохраняя историю
Сельскохозяйственный холдинг «АгриВолга», чьи предприятия работают в Ярославской области, давно ставит своей задачей сохранение и возрождение тех традиционных рецептов сыров. Благодаря кропотливой работе руководства курортов Ярославское взморье и Завидово и их партнеров, этнодеревни «Тыгыдым», в Коприно и в Завидово появятся воссозданные сыроварни, на Угличском сыродельно-молочном заводе сохраняют традиционные рецептуры сыров и завершают модернизацию производственных линий.
Основатели музея «Тыгыдым» Александр и Олеся Мазалецкие-Дегтяревы, изучая старинные здания и предметы быта в деревнях Ярославской области, обнаружили здание копринской сыроварни, когда-то вывезенной с затопляемых земель Мологи. Выкупив здание, они предложили Сергею Бачину, владельцу агрохолдинга «АгриВолга», воссоздать сыроварню. В 2019 году здание было установлено на территории курорта Ярославское взморье. В одной части здания появится магазин Угличского сыродельно-молочного завода, а сыры станут настоящими живыми экспонатами. Другая часть здания отведена под музей дореволюционного сыроварения. Здесь также будет организована и варка сыра, причем есть задумка использовать старинное оборудование, которым пользовался когда-то Николай Верещагин. Например, сохранились формы для головок сыра, в которых и варили сыр в Коприно.
Рядом с сыроварней создан ледник – с отделением для хранения сыров в том числе. Общая идея – создать здесь настоящий сырный двор. Возможно, тут появится и действующая маслобойная мельница – такие когда-то работали в сыроварне Коприно.
А на территории курорта «Завидово» восстановят едимоновскую сыроварню. Копринская сыроварня была бревенчатая, едимоновская – кирпичная. Есть уже и первый экспонат, который появится в музее едимоновской сыроварне в «Завидово» – каталог Николая Верещагина и те самые чертежи едимоновской сыроварни.
Развивающийся кластер
В Угличе тем временем усиливают работу над сохранением и развитием традиционных российских рецептур сыров и технологий, разработанных еще Верещагиным. В 2018 году холдинг «АгриВолга» приобрел Угличский сыродельно-молочный завод – и вложил силы и средства в его реконструкцию: за 50 лет эксплуатации все оборудование износилось. Здесь меняют все коммуникации и делают ремонт. Угличский завод станет одним из важных предприятий, вошедших в развивающийся в Ярославской области сырный кластер. «В мощности завода закладывалась цифра в 150 тонн перерабатываемого молока в сутки, – говорит Андрей Молев, генеральный директор УСМЗ. – Мы планируем довести объемы переработки до 200 тонн молока в сутки. Из них 75 тонн будет уходить на кисломолочную продукцию и 125 тонн – на сыр. То есть в сутки завод будет производить 10-12 тонн сыра».
Летом 2020 года завод будет полностью обновлен, молочная и сырная линии заработают на новом оборудовании. Основная масса сыров, которые будет производить завод, – те самые знаменитые «Голландский», «Угличский», «Пошехонский», «Российский», «Костромской». В планах завода также делать некоторое количество органического сыра бренда «Углече Поле».
По традиционным рецептам
«Традиционно к молоку для сыроделия предъявляют более высокие требования, чем при производстве другой молочной продукции. Это касается и состава, и бактериальной чистоты, и соответствия определенным критериям, таким, например, как сычужная свертываемость, – рассказывает Валентина Мордвинова, завотделом сыроделия ВНИИ маслоделия и сыроделия, кандидат технических наук. – Молоко класса органик «Углече Поле» соответствует этим критериям, и даже их превосходит!».
При изготовлении сыра, поясняет технолог, используют такие ингредиенты, как хлорид кальция (он восстанавливает солевой баланс в пастеризованном молоке), бактериальная закваска, сычужный фермент и соль. При этом твердые сыры, с технологической точки зрения, делать сложнее: нужны различные виды заквасочной микрофлоры, применяются другие способы обработки сырного зерна, и зреет твердый сыр тоже иначе. А при изготовлении мягкого сыра результат виден на следующий день, можно успеть скорректировать процесс. Здесь считают, что сохранение своих традиционных рецептур – правильный подход. Конечно, в России делают, например, и пармезан, но все же он не будет похож на первоисточник, хотя бы потому, что произведен в иных климатических условиях, из молока коров других пород. «Надо гордиться тем, что умеем делать сами!», – убеждена Валентина Мордвинова.
Так в Угличе замыкается знаменитый «сырный треугольник». Сейчас силами руководства курортов Ярославское взморье и «Завидово», а также агрохолдинга «АгриВолга» он вновь восстанавливается, Россия снова набирает темпы по развитию сыроварения.
УСМЗ модернизируется
Бюджет модернизации Угличского сыродельно-молочного завода в рамках сырного кластера составляет 1 млрд 823 млн рублей. Из них собственные вложения «АгриВолги» – 365 млн рублей, остальное – банковский кредит.
На предприятии завершена первая часть модернизации – готова линия по выпуску ESL-молока, масла и кисломолочной продукции. Мощность переработки 75 тонн молока в сутки. Сейчас перерабатывается 20 тонн молока в сутки.
Следующий этап модернизации – подготовка линии по производству натуральных сычужных сыров и переработке сыворотки. Планируется довести объемы переработки до 200 тонн молока в сутки – 75 тонн молока будет уходить на питьевое молоко и кисломолочную продукцию и 125 тонн – на сыр. Таким образом, в сутки завод будет производить 10-12 тонн сыра.
