«Сырный треугольник»

 «Сырный треугольник»

Места Едимоново-Коприно-Углич были в начале ХХ века знаменитым сырным треугольником: здесь зародилось российское сыроварение. Сегодня сельскохозяйственный холдинг «АгриВолга» идет по стопам его основателей, восстанавливая традиции российского сыроделия.

Русскую школу сыроварения основал и развивал в конце 19 века Николай Верещагин. Знаменитые сыроварни, где создавались и внедрялись основные принципы сыроделия, появились в селе Едимоново Тверской губернии (недалеко от Завидово) и в селе Коприно Ярославской губернии. Сыр в те времена ценился очень дорого. Российские продажи сыра и масла на мировых рынках в начале 1900-х годов давали прибыли больше, чем продажа золота.

Школа сыроварения

Когда создавалось Рыбинское водохранилище, село Коприно было затоплено, а Копринскую сыроварню разобрали и вывезли, школа голландского сыроварения, созданная здесь, перекочевала в Углич, где позже был создан ВНИИ маслоделия и сыроделия. Все копринские технологии стали основой для разработки советской рецептуры и принципов варения сыров.

«В Угличе начали производить сыры по копринским технологиям – это те самые известные всем нам ныне «Российский», «Даниловский», «Пошехонский», «Угличский», «Ярославский» сыры», – говорит Олеся Мазалецкая-Дегтярева. Угличский сыродельно-молочный завод, входящий ныне в холдинг «АгриВолга», в советское время продолжил развивать принципы русского сыроделия. Так и образовался знаменитый верещагинский «сырный треугольник» Едимоново-Коприно-Углич, который сейчас решили воссоздать.

Сохраняя историю

Сельскохозяйственный холдинг «АгриВолга», чьи предприятия работают в Ярославской области, давно ставит своей задачей сохранение и возрождение тех традиционных рецептов сыров. Благодаря кропотливой работе руководства курортов Ярославское взморье и Завидово и их партнеров, этнодеревни «Тыгыдым», в Коприно и в Завидово появятся воссозданные сыроварни, на Угличском сыродельно-молочном заводе сохраняют традиционные рецептуры сыров и завершают модернизацию производственных линий.

Основатели музея «Тыгыдым» Александр и Олеся Мазалецкие-Дегтяревы, изучая старинные здания и предметы быта в деревнях Ярославской области, обнаружили здание копринской сыроварни, когда-то вывезенной с затопляемых земель Мологи. Выкупив здание, они предложили Сергею Бачину, владельцу агрохолдинга «АгриВолга», воссоздать сыроварню. В 2019 году здание было установлено на территории курорта Ярославское взморье. В одной части здания появится магазин Угличского сыродельно-молочного завода, а сыры станут настоящими живыми экспонатами. Другая часть здания отведена под музей дореволюционного сыроварения. Здесь также будет организована и варка сыра, причем есть задумка использовать старинное оборудование, которым пользовался когда-то Николай Верещагин. Например, сохранились формы для головок сыра, в которых и варили сыр в Коприно.

Рядом с сыроварней создан ледник – с отделением для хранения сыров в том числе. Общая идея – создать здесь настоящий сырный двор. Возможно, тут появится и действующая маслобойная мельница – такие когда-то работали в сыроварне Коприно.

А на территории курорта «Завидово» восстановят едимоновскую сыроварню. Копринская сыроварня была бревенчатая, едимоновская – кирпичная. Есть уже и первый экспонат, который появится в музее едимоновской сыроварне в «Завидово» – каталог Николая Верещагина и те самые чертежи едимоновской сыроварни.

Развивающийся кластер

В Угличе тем временем усиливают работу над сохранением и развитием традиционных российских рецептур сыров и технологий, разработанных еще Верещагиным. В 2018 году холдинг «АгриВолга» приобрел Угличский сыродельно-молочный завод – и вложил силы и средства в его реконструкцию: за 50 лет эксплуатации все оборудование износилось. Здесь меняют все коммуникации и делают ремонт. Угличский завод станет одним из важных предприятий, вошедших в развивающийся в Ярославской области сырный кластер. «В мощности завода закладывалась цифра в 150 тонн перерабатываемого молока в сутки, – говорит Андрей Молев, генеральный директор УСМЗ. – Мы планируем довести объемы переработки до 200 тонн молока в сутки. Из них 75 тонн будет уходить на кисломолочную продукцию и 125 тонн – на сыр. То есть в сутки завод будет производить 10-12 тонн сыра».

Летом 2020 года завод будет полностью обновлен, молочная и сырная линии заработают на новом оборудовании. Основная масса сыров, которые будет производить завод, – те самые знаменитые «Голландский», «Угличский», «Пошехонский», «Российский», «Костромской». В планах завода также делать некоторое количество органического сыра бренда «Углече Поле».

По традиционным рецептам

«Традиционно к молоку для сыроделия предъявляют более высокие требования, чем при производстве другой молочной продукции. Это касается и состава, и бактериальной чистоты, и соответствия определенным критериям, таким, например, как сычужная свертываемость, – рассказывает Валентина Мордвинова, завотделом сыроделия ВНИИ маслоделия и сыроделия, кандидат технических наук. – Молоко класса органик «Углече Поле» соответствует этим критериям, и даже их превосходит!».

При изготовлении сыра, поясняет технолог, используют такие ингредиенты, как хлорид кальция (он восстанавливает солевой баланс в пастеризованном молоке), бактериальная закваска, сычужный фермент и соль. При этом твердые сыры, с технологической точки зрения, делать сложнее: нужны различные виды заквасочной микрофлоры, применяются другие способы обработки сырного зерна, и зреет твердый сыр тоже иначе. А при изготовлении мягкого сыра результат виден на следующий день, можно успеть скорректировать процесс. Здесь считают, что сохранение своих традиционных рецептур – правильный подход. Конечно, в России делают, например, и пармезан, но все же он не будет похож на первоисточник, хотя бы потому, что произведен в иных климатических условиях, из молока коров других пород. «Надо гордиться тем, что умеем делать сами!», – убеждена Валентина Мордвинова.

Так в Угличе замыкается знаменитый «сырный треугольник». Сейчас силами руководства курортов Ярославское взморье и «Завидово», а также агрохолдинга «АгриВолга» он вновь восстанавливается, Россия снова набирает темпы по развитию сыроварения.

УСМЗ модернизируется

Бюджет модернизации Угличского сыродельно-молочного завода в рамках сырного кластера составляет 1 млрд 823 млн рублей. Из них собственные вложения «АгриВолги» – 365 млн рублей, остальное – банковский кредит.

На предприятии завершена первая часть модернизации – готова линия по выпуску ESL-молока, масла и кисломолочной продукции. Мощность переработки 75 тонн молока в сутки. Сейчас перерабатывается 20 тонн молока в сутки.

Следующий этап модернизации – подготовка линии по производству натуральных сычужных сыров и переработке сыворотки. Планируется довести объемы переработки до 200 тонн молока в сутки – 75 тонн молока будет уходить на питьевое молоко и кисломолочную продукцию и 125 тонн – на сыр. Таким образом, в сутки завод будет производить 10-12 тонн сыра.

Поделиться статьей:

Возможно, вам это будет интересно:

Справочник «Организация системы инфекционных болезней, применения антимикробных препаратов и производства безопасной продукции свиноводства», 2020 год

Справочник «Организация системы инфекционных болезней, применения антимикробных препаратов и производства безопасной продукции свиноводства», 2020 год

В справочнике представлена актуальная практическая информация по вопросам обеспечения эпизоотического благополучия, разработки и реализации программ по снижению количества применяемых антимикробных препаратов и производства полноценной безопасной продукции в условиях промышленного свиноводства РФ.

Бюллетень «Ситуация на продовольственном рынке Европы и Центральной Азии и политика реагирования на пандемию COVID-19», 2020 год

Бюллетень «Ситуация на продовольственном рынке Европы и Центральной Азии и политика реагирования на пандемию COVID-19», 2020 год

B данной публикации не рассматриваются ни политика Европейского союза, ни последствия для продовольственных товаропроводящих цепочек ЕС, поскольку авторы намеревались прежде всего сосредоточиться на странах, охваченных программами.

Бюллетень «Ситуация на продовольственном рынке Европы и Центральной Азии и политика реагирования на пандемию COVID-19»

Бюллетень «Ситуация на продовольственном рынке Европы и Центральной Азии и политика реагирования на пандемию COVID-19»

B данной публикации не рассматриваются ни политика Европейского союза, ни последствия для продовольственных товаропроводящих цепочек ЕС, поскольку авторы намеревались прежде всего сосредоточиться на странах, охваченных программами.

Раз в неделю мы отправляем дайджест с самыми популярными новостями.